〔主料輔料〕
水發(fā)鮑魚………10個(gè) 雞湯…………400克
豬瘦肉………150克 清湯…………100克
雞蛋清…………75克 精鹽……………6克
蔥姜絲………各5克 味精……………3克
雞蛋黃…………75克 料酒……………4克
精面粉…………50克 熟豬油………100克
香油……………4克
〔烹制方法〕
1.水發(fā)鮑魚洗凈，每個(gè)片四片，共40片，放勺內(nèi)加雞湯、精鹽、料酒浸煨片刻，撈出控凈水分。
2.豬瘦肉剁成細(xì)泥，加蔥姜絲、雞蛋清、料酒、精鹽、味精、清湯、香油攪勻成餡。
3。鮑魚片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再蓋上一片蘸上精面粉的鮑魚片，制成鮑魚盒，厚約1.2厘米。雞蛋黃放碗內(nèi)攪勻。
4.炒勺用熱油滑好，放入熟豬油75克，燒至六成熱，將鮑魚盒兩面沾勻精面粉，再沾上雞蛋黃液，放勺內(nèi)先煎一面呈金黃色，再煎另一面也呈金黃色，至八成熟時(shí)倒入漏勺瀝油。
5.炒鍋內(nèi)加油25克燒熟，用蔥姜絲爆鍋，烹入料酒，加雞湯、味精、精鹽、鮑魚盒，用慢火透，淋上香油，拖入盤內(nèi)即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.鮑魚盒的厚度要一致，受熱均勻，整齊美觀。
2，煎鮑魚，勺先滑油，油溫六成為好，過高，鮑盒表面易焦糊；過低，鮑盒易粘鍋。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
鮑魚，古稱“鰒”，又名石耳、大鮑，俗稱“鮑魚”，或“鮑螺”。因其殼邊有九個(gè)小孔，故又名九孔螺；生長在石巖之中，一名“石鰒”，鮑魚不是魚類，而是一種單殼類軟體動物，屬腹足綱、鮑科。其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，在“海味八珍”中獨(dú)占鰲頭，有“海味之冠”的稱號�！板佀U魚盒”將兩片鮑魚中間夾上豬肉泥，經(jīng)掛糊、油煎、加湯熟。成菜色澤金黃，鮮美醇厚，是山西高級筵席中的上品。
