〔主料輔料〕
鮮桂魚1尾…………料酒……………10克
厖厖1000克 鮮湯……………50克
青椒……………75克 精鹽……………7克
姜絲…………25克 味精……………2克
蛋清……………3個 濕淀粉…………7克
蔥段……………3克 雞油……………12克
姜片……………3克
〔烹制方法〕
1.桂魚去頭骨和皮，切成上寬5厘米。下寬3厘米的長條形，再斜刀片成薄片，放精鹽、味精、料酒腌漬。
2.青椒去蒂籽，改刀成5厘米長、3厘米寬的葉片，用菊花刀刻上葉筋。
3.雞蛋與淀粉調(diào)成蛋白漿備用。
4.將魚片從小片到大片，逐片蘸蛋白漿圍擺成牡丹花形，用一小攝姜絲插入花中為花蕊，共12朵，每朵點綴兩片牡丹葉。5.將牡丹花擺入盤中，上籠蒸約6分鐘取出。
6.勺內(nèi)加鮮湯、蔥、姜、精鹽、料酒，燒開后撇凈浮沫，撈出蔥姜，勾米湯芡，加雞油和勻，澆在蒸好的牡丹花上即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.主料要選用色澤潔白刺少的魚種。
2.掌握好蒸制時間，約5分鐘左右，嫩熟即可，火大了花形變軟。
3.片魚片要上邊薄下邊厚，沾貼牡丹花瓣時，魚片的邊沿向下翻，并注意整體造型。
〔風(fēng)味特點〕
牡丹是我國的特產(chǎn)花卉，很早以前就被譽為“花中之王”。唐代大詩人白居易詠曰：“絕代只西子，眾卉唯牡丹。”它不僅給人以美的享受，而且還是吉祥富貴幸福繁榮的象征�！扒逭裟档~”是凈魚剔骨后片成桃葉片，再逐片蘸蛋白漿拼擺成牡丹花形，配以用青椒制作的綠葉，用傳統(tǒng)的清蒸技法制成。成品魚片沽白如玉，青椒油光碧綠、清淡爽口、鮮嫩味美，是山西造形新穎的工藝菜。
