〔主料輔料〕
豬扁擔(dān)肉……200克 蒜瓣……………5克
罐裝冬筍………20克 黃醬…………2.5克
水發(fā)木耳………15克 香醋…………2.5克
黃瓜……………25克 花椒水…………5克
凈蔥白…………5克 醬油……………15克
鮮姜…………2.5克 精鹽……………2克
紹酒……………5克 濕淀粉…………85克
味精…………2.5克 雞蛋……………2個
芝麻油…………15克 雞湯……………50克
熟豬油………500克
〔烹制方法〕
1.扁擔(dān)肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。
2.冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3.把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。
4.冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調(diào)成芡汁。
5.炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下人浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內(nèi)瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），放人蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣人過好油的肉片，先用醋烹一下再倒人調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾浅蓴〉?a href=http://arab-african.com/do/search.php?type=title&keyword=%B9%D8%BC%FC style=text-decoration:underline;font-size:14px;color:#111111; target=_blank>關(guān)鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。
2.肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。
3.此菜在加熱調(diào)味過程中，采取了點醋的方法調(diào)味，醋要點的適時、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
4.烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。
〔風(fēng)味特點〕
1.“過油肉”是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，后來傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開來。經(jīng)過歷代廚師的改進(jìn)，此菜已達(dá)到了比較完善的程度，由于山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調(diào)味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現(xiàn)了山西地方風(fēng)味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調(diào)中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。
2.此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
3.山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作；“海參過油肉”即用水發(fā)海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質(zhì)感不同，風(fēng)味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。
