〔主料輔料〕
豬前肘子……1500克 大蔥……………50枚
大紅棗…………14枚 鮮姜……………25克
冰糖…………250克 花椒……………10克
蜂蜜……………15克 大料……………5克
食油…………1500克 精鹽……………10克
蓮子……………14枚 料酒……………50克
〔烹制方法〕
1.豬肘子用鐵叉串上，用明火把肘子表皮均勻地燒糊，呈黑色并起小泡時放人開水中浸泡至肉皮回軟（約30分鐘），用竹刷刷去糊皮后沖洗干凈，保持皮面美觀完整，人開水鍋加蔥段（25克）、鮮姜片（15克）及料酒，大火燒開，用小火煮至七成熟，取出去骨，瀝干水分，趁熱抹上一層蜂蜜水（15克蜂蜜加120克清水調(diào)和），然后風干表皮備用。
2.炒鍋上火，放人油燒到七成熱時下人加工好的肘子，并馬上用大漏勺扣上（防止飛濺油點燙人），把時皮表面炸成棗紅色時撈出瀝干油，放人開水中泡至回軟破開，皮朝下放砧板上，打成2厘米見方的花刀深至肉皮，不要傷皮，皮朝下托人大碗中，保持肘子原狀。
3.蓮子洗凈加清水沒過，放人冰糖（水與糖的比例為3：1），上籠蒸透取出。大紅棗洗凈去兩頭，用筷子通去棗核，呈筒狀。把蒸好的蓮子鑲嵌在大紅棗中；并逐個圍在肘子的四周。
4.定好碗的肘子加入冰糖（100克）、花椒、大料、蔥段（25克）、姜片（10克），上籠大火蒸爛（約1小時）取出，扣人大盤中，保持主配料的原形。
5.凈勺上火加清水（50克）和其余冰糖熬成汁，用綠豆水淀粉打少許芡，成為濃厚的糖汁，淋在時子和紅棗上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.肘子要煮到火候，特別是肘皮必須煮軟，才能掛色油炸，否則影響質(zhì)量。有條件人白湯鍋煮制，其味更佳。
2.炸制肘子的油溫要在20℃至280℃左右。下鍋時火力要旺，上色后稍減火力，浸炸一定的時間，使肘皮起皺紋，鼓小泡才成，同時炸出肘內(nèi)的部分脂肪，使肘子肥而不膩。
3.用冰糖加水蒸發(fā)蓮子，不但蓮子內(nèi)部滲透進一些甜味，還可以使蓮子蒸制時不開花變形。糖與水的比例要適當，才能既不干硬又不失形。
〔風味特點〕
1.此菜選用山西著名的稷山大紅棗與豬時、蓮子同燒。使棗的香甜、蓮子的甘甜、冰糖的純甜一同溶于主料之中。蓮子可補中益氣，利耳益目；大棗可養(yǎng)血安神、補心益腦；豬時富含膠元蛋白等營養(yǎng)，可以美容，實力肉類甜菜中的佼佼者。
2.此菜色澤如寶石一樣紅潤透亮，造型自然大方、整齊，質(zhì)感糯柔軟爛，汁濃而光亮，是山西風味筵席中的優(yōu)質(zhì)甜菜，是喜甜食者的美味佳肴。
