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〔主料輔料〕

豬耳朵………1000克 精鹽…………20克

大料……………5克 桂皮……………10克

花椒……………5克 蔥………………15克

鮮姜……………10克 蒜………………5克

〔烹制方法〕

1.將豬耳朵洗凈，用開水焯一下待用。

2，鍋上火，加入清水2000克，下入所有主輔料，先大火燒開，再轉(zhuǎn)用中小火煮1小時(shí)左右撈出。

3.取一凈飯盒，將剛出鍋的豬耳朵整齊地碼入飯盒，上面用重物壓住，待涼后取出。上桌前頂?shù)肚衅�裝盤即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.豬耳朵宜涼水下鍋。

2.要根據(jù)豬耳朵的老嫩掌握火候。務(wù)使其達(dá)到既熟又脆的口感。

3.用重物趁熱壓緊壓嚴(yán)，防止粘結(jié)不牢。待其完全涼透再取出，否則成品會(huì)發(fā)散。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.此菜是山西的典型冷菜之一，家喻戶曉，人人喜食。

2.此菜清脆爽口，層層清晰，是夏令佐酒佳品。