〔主料輔料〕
燒肘子………750克 蜂蜜……………15克
蛋清……………2個(gè) 紹酒……………15克
香油……………10克 椒鹽……………15克
豬脂油………500克 蔥………………10克
淀粉……………50克 姜………………5克
白面……………50克 蒜………………5克
〔烹制方法〕
1.將肘子燒好后，滾上淀粉、白面、蛋清調(diào)成的糊，入鍋炸透，切成斜十字塊裝盤，撒上板鹽。
2.用胡麻油與清水將白面和好，并用熟油將少許面粉和成油酥，將面團(tuán)搟成筷子厚，攤上油酥，卷成卷，揪劑，將面尖蘸油放入劑子內(nèi)包好，搟開，刷油，置鐵鏊上燒烤，然后切成兩半，再置鏊圈內(nèi)烘烤即成。食時(shí)將餅以切口劃開，放甜面醬、蔥絲、時(shí)肉即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
先將肘子燒至軟爛，掛糊炸酥，再切斜十字塊，用油酥餅夾食，富有地方特色。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.燒肘子，本是一道極普通的菜肴。而由于烹調(diào)上的一次失誤，竟推出了一道獨(dú)具風(fēng)味的名菜，這就是山西名菜“干燒肘子兩張皮”，香而不膩，酥軟可口。
2.北洸曹氏，是明清兩代太谷縣的巨富。清末民初，曹氏經(jīng)營的錢莊“用通五”，不僅享譽(yù)山西，而且在全國各地多有分店�！疤焐仙裣筛�，地上‘用通五’”，這首流傳極廣的民謠，道盡了曹氏家族的豪奢、富足。曹氏家的飯桌上自然少不了山珍海味、奇珍異饌。然而為博取主人的歡心，廚師們就要不斷調(diào)換菜譜，改變口味。一日，李廚師將肘子燒出，一時(shí)忙亂，未加高湯就配以兩張時(shí)皮給主人端了上去。未料到，主人食后贊不絕口，李師傅也因禍得福，得到賞賜。自此，李師傅燒肘子時(shí)專意有悖常規(guī)，不加高湯，并名之曰：“干燒肘子”。此后，“干燒肘子”漸漸傳至民間，成了大谷地區(qū)的一道名菜�！捌咂呤伦儭鼻�，大谷縣“隆盛長”、“得勝園”、“清和元”等飯莊，均以“干燒肘子兩張皮”而名噪一時(shí)。
