〔主料輔料〕
凈雞脯肉……l00克 水發(fā)冬菇………15克
豬肥膘…………75克 黃瓜……………25克
蛋清…………l00克 老蛋糕…………15克
精白面粉………15克 味精……………1克
豬油…………110克 胡椒粉………0.5克
精鹽……………3克 雞清湯………500克
玉蘭片…………15克 料酒……………10克
火腿……………15克
〔烹制方法〕
1.雞脯肉去筋皮，與肥膘分別砸成細(xì)泥，放在一起加入精鹽（2克）、胡椒粉、味精（0.5克）、料酒（5克）攪拌均勻，再分?jǐn)?shù)十次攪打進(jìn)蛋清、大油（100克），最后加入面粉調(diào)勻制成嫩雞茸。把玉蘭片、火腿、冬菇、老蛋糕、黃瓜（只取皮）分別切成1厘米大的象眼片。
2.取高腳酒盅12只，盅內(nèi)先抹上薄薄的一層大油，再把玉蘭片、黃瓜片、冬菇片、火腿片、蛋糕片拼擺在盅內(nèi)，拼成一個色澤間隔的幾何圖案。雞泥茸料抹進(jìn)盅內(nèi)，連盅上籠用小氣蒸6分鐘，熟后逐個扣在一個大圈盤內(nèi)去掉酒盅。清湯上火，下入鹽、味精、料酒燒開灌入湯盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.此菜的成敗，關(guān)鍵在于制好泥茸料，雞茸按質(zhì)地可分硬、軟、嫩三種。“鈴鐘雞”選用嫩雞茸，方法是往雞泥中加進(jìn)了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使雞泥成茸變嫩，操作時要象澥麻醬一樣，一點(diǎn)點(diǎn)的把大油和蛋清逐步交替著，先少后多，先慢后快的打進(jìn)雞泥中，并要注意順一個方向攪拌，打好的泥茸要求不反油、不澥勁、細(xì)膩白凈、嫩而能立者為佳。
2.蒸制時要用中火小氣，不能蒸的時間過長，一熟即可，如火力不好掌握，可用虛蓋鍋的方法蒸制。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“鈴鐘雞”叫雞不象雞，不見其形，但有其味，形如鈴鐘而名。此菜雞的鮮味甚濃，湯清色艷，食之軟嫩細(xì)膩，回味咸鮮，芳香回溢。是山西風(fēng)味菜肴中有名的清湯菜。
