〔主料輔料〕
整雞……………l只 砂仁……………6克
麻油…………150克 豆寇……………6克
大料……………10克 白術(shù)……………6克
陳皮……………10克 良姜……………6克
肉桂……………5克 白酒……………15克
花椒……………2克 精鹽……………10克
〔烹制方法〕
1.將雞腿剁成8塊，雞頭剁成4塊，兩扇各剁8塊，剩中間剁成2塊。先將雞塊在涼水中浸泡3～5分鐘，再用開水焯一下，撈出瀝干水。
2.將麻油燒熱，放入雞塊，待水爆干，加上所有佐料，炒至六七成熟，加入料酒烹一下，盛入器皿中，加少許高湯，放在蒸籠里蒸熟，食時(shí)扣入湯盆中，加以整形，將潷出的原湯汁揀去所有調(diào)配料，入鍋上火，勾入粉芡，澆在雞塊上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
蒸雞塊，大火氣足，約蒸1小時(shí)左右。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.紅燜雞，又叫昏燜雞，是清嘉慶年間靜樂縣民間廚師宋維樣創(chuàng)制的佳肴，至今已有近200年的歷史。因其風(fēng)味獨(dú)特，已成為靜樂及晉北地區(qū)廣為流傳的傳統(tǒng)名肴。
2.紅燜雞的由來，與靜樂歷史文化名人“龍大人”有關(guān)。這“龍大人”名叫李鸞宣〔1751～1817〕，字伯宣，一字風(fēng)書，號石農(nóng)，靜樂縣五家莊人，他一生為官，政績斐然，又博學(xué)多才，詩名遠(yuǎn)揚(yáng)。因教授過皇室弟子，后人便尊稱他為“龍大人”。這位“龍大人”，因在宮中教授多年，故御膳佳肴多有享受。又因多次升遷，外出巡視，游歷了半個(gè)中國，故各地名食多有品嘗。清嘉慶八年（公元1803年），他被彈劾罷官，流放新疆烏魯木齊一帶。嘉慶十四年（公元1809年），因其父亡，被赦返家守孝。在守孝期間，他重登名勝天柱山，太子寺，漫游于汾（河）、碾（河）二河之間，寫下了不少詩篇。一日偶至西關(guān)“福林泉園”飯店。遇到兒時(shí)相識宋維祥廚師，兩人敘談闊別之情，閑聊鄉(xiāng)土風(fēng)俗�！褒埓笕恕睂视阎v述了他多年宦游的經(jīng)歷，也說到罷宦之后不能為國效忠，無所事事的苦悶心情，時(shí)到中午，宋師傅端上他精心烹調(diào)的萊肴，款待“龍大人”。其中有一盤雞塊，顏色黃紅，異香撲鼻。二人開懷對酌，“龍大人”吃著雞肉大加稱贊，并問為何名？老宋笑著說：“這是我最近琢磨出來的一道菜，還沒有給它起名兒呢！不然就依你終日昏昏不樂，叫做昏燜雞吧！”“龍大人”連聲說：“如此美味，不需此名，應(yīng)叫紅燜雞�！边@時(shí)�！褒埓笕恕眮砹伺d致，忙向老宋回敬了三杯酒，并索筆墨寫下“民間美味紅燜雞”七字。從此，“福林泉園”生意興隆，顧客盈門。紅燜雞從此在晉北地區(qū)流傳開來。
