〔主料輔料〕
活母雞1只…………雞脯肉………150克
厖厖1000克 豬板油…………75克
熟蓮子…………7粒 精鹽……………15克
雞蛋清…………3個(gè) 蔥段……………50克
紹酒……………5克 菠菜汁…………5克
姜片……………10克 干淀粉…………5克
番茄醬…………10克 熟豬油…………15克
清湯…………1500克
〔烹制方法〕
1.將雞粗加工后洗凈，用刀在脊背處劃開，再?zèng)_洗干凈，放入湯鍋煮六成熟撈出，去骨（要保持雞外皮的完整），胸朝下裝入蒸盆，加清湯（500克），放入蔥、姜、精鹽（5克），上籠旺火蒸約1.5小時(shí)。
2.將雞脯肉剔凈筋膜，豬板油撕去皮膜，用刀背砸成細(xì)茸，灑上干淀粉攪勻。另將雞蛋清打散，摻入雞茸里，加入精鹽（3克）攪成“雞釀子”。
3.取小吃碟一個(gè)（直徑10厘米），小羹匙12個(gè)，分別抹上一層豬油。用骨板將雞釀子刮入，抹平，用菠菜汁將小吃碟內(nèi)的釀子中間染綠，再將熟蓮子鑲在四周，狀如蓮蓬。將羹匙里的雞釀子尖端抹少許番茄醬，使呈紅色如荷花瓣，然后將小碟、羹匙入籠用小火蒸約30分鐘取出，將蓮蓬放在盤子中心，花瓣排在四周，用生雞釀子粘連在一起，再上籠蒸2分鐘。
4.將雞蒸盆取出，原汁潷入湯鍋，雞胸朝上扣入大湯碗里。湯鍋里再續(xù)清湯（1000克）加紹酒、精鹽（7克）燒沸，撇凈浮沫，倒入大湯鍋碗里，再將蒸好的蓮蓬、荷花推入碗內(nèi)，蓮蓬、荷花漂浮湯面。
［工藝關(guān)鍵〕
制雞釀子，蛋清打散，分次加入雞茸里，邊加邊攪，順一個(gè)方向攪上勁，使淀粉、雞茸充分融合，保證口感軟嫩。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
相傳，“蓮蓬雞”始創(chuàng)于盛唐，當(dāng)時(shí)京都長安的皇家園林曲江池、太液池都廣種蓮藕，帝王將相，文人騷客常來觀荷、歡宴、吟詠。隨行的庖廚也觸景生情，將那出水蓮花的婀娜倩影，引入菜肴之中，創(chuàng)制成別具一格的“蓮蓬雞”，千百年來盛名不衰，流傳至?xí)x。改以雞肉為主料，剁釀制荷花，成菜形態(tài)逼真，荷花飄動(dòng)，雞肉酥爛，釀子軟嫩，湯清味鮮，寓口福美景于一席，引發(fā)懷古悠思。
