〔主料輔料〕
雞脯肉………400克 熟豬油…………25克
冬筍片…………20克 紹酒……………25克
水發(fā)銀耳………25克 姜末……………10克
蔥………………10根 精鹽……………6克
白菱粉………200克 味精……………1克
〔烹制方法〕
1.將雞脯肉切成1.5厘米見(jiàn)方的丁，用清水拔凈血色撈出，案板上鋪菱角粉，將雞脯丁放在粉上用小搟杖輕、慢、均勻地捶成薄片，捶完后抖凈粉面，用開(kāi)水氽至斷生撈出。蔥切成馬蹄形。
2.炒鍋置中火，下豬油燒六成熱，入姜末、蔥、冬筍片、銀耳炒出香味后加入氽好的雞片，烹入紹酒、精鹽顛翻，加入味精翻炒兩下出鍋裝盤(pán)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
此菜技法特點(diǎn)，先氽后炒，動(dòng)作迅速，一氣呵成，潔白素雅，不可用醬油調(diào)味。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“吃雞不見(jiàn)，芙蓉好看�；鬯�，再碰杯酒”，這是食客對(duì)“捶雞片”的贊譽(yù)。此菜將雞脯捶薄，配以冬筍、銀耳氽制而成。素以選料精，做功細(xì)，火候巧，配色好而著稱(chēng)。成菜色澤素雅，質(zhì)地鮮嫩，清鮮滑嫩，為山西風(fēng)味名菜。
