[主料輔料〕
桂魚1條……600克 紹酒……………30克
熟火腿…………10克 醬油……………25克
熟筍……………25克 精鹽…………2.5克
水發(fā)香菇………25克 醋………………25克
雞蛋黃…………3個(gè) 味精……………3克
蔥段……………25克 清湯…………250克
姜塊（拍松） …5克 濕淀粉…………30克
姜絲……………1克 熟豬油…………50克
胡椒粉…………1克
[烹制方法〕
1.將桂魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨至腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段10克、姜塊、紹酒15克、精鹽1克稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中，把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。
2.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細(xì)絲，雞蛋黃打散，待用。
3.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油15克，投入蔥段15克煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒15克、筍絲、香菇絲。再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽內(nèi)攪勻，待羹汁再沸時(shí)，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油35克，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.魚蒸熟后要原條平放，用竹筷順絲剔出大塊魚肉，并將魚刺剔盡。
2.用旺火將魚蒸熟，時(shí)間不可太長，否則魚身支離，刺難揀盡。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“宋嫂魚羹”是南宋的名菜，至今已有800多年的歷史。據(jù)《武林舊事》記載：淳熙6年3月15日，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，隨皇上遷至此，在西湖邊以制魚羹為生。高宗命其上船，吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其老，賜予金銀絹匹，從此聲譽(yù)鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳名京城的名肴。
2.“宋嫂魚羹”配料講究，色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹，故有“賽蟹羹”之稱。是杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。
