〔主料輔料〕
活河鰻2條…750克 桂皮……………5克
豬板油丁……25克 紹酒……………25克
筍塊……………75塊 醬油……………60克
蔥段…………100克 醋………………15克
姜片……………10克 芝麻油…………5克
白糖……………25克 熟豬油…………50克
〔烹制方法〕
1.將河鰻剪斷喉管，在肛門(mén)處剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后用兩只竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊竹筷順一個(gè)方向絞卷幾下，把腸子等卷出來(lái)，斬去頭。尾，切成6厘米長(zhǎng)的段，洗凈。
2，將炒鍋置旺火，下入熟豬油25克，燒熱，用蔥段鋪底，將鰻魚(yú)段排列其上，鋪蓋豬板油丁、姜片、筍塊、桂皮，放入紹酒和清水500克。煮沸后，改用小火燜煮1小時(shí)，至湯汁約剩1/4，鰻肉酥爛時(shí)，揀去姜片、蔥段、桂皮，轉(zhuǎn)入另一只炒鍋中，放入醬油、白糖、醋，改用旺火燒至湯汁稠濃，淋上熟豬油25克，用手勺推勻，把鍋轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，淋上芝麻油，即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.“鍋燒鰻”選料嚴(yán)格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、頭大，童約650克的河鰻為佳。
2.最后一道工序，一定用旺火，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，至湯汁稠濃即可。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“鍋燒鰻”是寧波的傳統(tǒng)名菜之一。成菜鰻魚(yú)肉酥爛，鮮美可口。
2.“鍋燒鰻”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)病后滋補(bǔ)、增強(qiáng)體質(zhì)有一定療效。
