[主料輔料]
青魚尾段……500克 精鹽……………15克
蔥末……………3克 味精……………2克
姜末……………3克 清湯……………50克
香糟……………50克 濕淀粉…………25克
紹酒……………25克 熟豬油…………50克
[烹制方法]
1.青魚尾段斬成尾鰭相連的魚條8塊，香糟內(nèi)加入清湯30克，調(diào)勻成汁，濾去糟渣，待用。
2.炒鍋置旺火，下入熟豬油30克，推入魚尾段，兩面稍煎，烹入紹酒，下清湯20克和精鹽，燒沸后改用小火燜至汁濃魚熟時(shí)，倒入糟汁，改用旺火燒沸，用濕淀粉勾薄芡，再加味精，撒上蔥末、姜末，旋轉(zhuǎn)一下炒鍋，淋入熟豬油20克即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.香糟汁不耐久煮，一沸即可，避免糟香溢失。
2. 味精后放，加熱時(shí)間過長(zhǎng)，鮮味盡失，反添怪味。（風(fēng)味特點(diǎn)）“劃水”即魚尾。此菜必須選用體重在10公斤左右的青魚尾段為原料，足見其選料之嚴(yán)，用料之精。俗云：“鰱魚頭，青魚尾�！鼻圄~以尾部質(zhì)嫩而鮮。含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和磷，用香糟調(diào)和烹制，營養(yǎng)豐富，鮮香入味，是魚菜中的上品。
