[主料輔料]
鯔魚1條……1500克 姜片……………10克
熟火腿…………15克 精鹽……………10克
熟春筍…………15克 紹酒……………5克
水發(fā)香菇………15克 冰糖……………10克
豬板油…………15克 熟獵油…………15克
蔥………………25克
[烹制方法]
1.將熟火腿、熟春筍切成長3厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的片。蔥切成3厘米長的段。豬板油剝去膜，切丁。
2.將鯔魚去鱗，剖洗干凈，斬去頭尾，取用魚的中段，在背脊肉上剞成網紋。將豬板油丁、火腿片、香菇、春筍片、蔥段均擺在魚上面，加入紹酒、冰糖和精鹽，上籠用旺火蒸約10分鐘取出，揀去姜片、蔥段，淋上熟豬油即成。
[工藝關鍵]
旺火氣足，蒸約10分鐘即熟，時間一長，肉質發(fā)柴，鮮味盡失。
[風味特點]
“清蒸鯔魚”是平湖乍浦的傳統(tǒng)名肴。乍浦位于杭嘉湖平原的東端，杭州灣的北岸，這里土地肥沃，河港密布，兼有海濱之利。鯔魚生活在此處的淺海和河口咸、淡水的交界處。每當春暖花開之季，正是品嘗鯔魚的大好時節(jié)。當?shù)刈怨庞小按乎櫹啮崱敝f，即春天當食鯔魚，而夏天應吃鰨目魚。鯔魚以豐富的海藻為食，肉質豐腴，春季是鯔魚產卵期，故春食鯔魚，肥美鮮嫩至絕。
