[主要材料]
鮮貝…………400克清湯……………75克
雞蛋清…………l個(gè)蔥白……………10
克冬筍……………25克雞油……………10克
濕淀粉…………50克鹽………………3克
鮮口蘑…………25克花生油………5oo克
紹酒……………5克味精……………2克
青豆……………15克
[烹制方法]
1.將鮮貝片成0.3厘米厚的圓片，冬筍、鮮口蘑切成0.4厘米見方的��；蔥白剖開切�。磺喽狗湃胨兄笫�。碗內(nèi)加清湯、精鹽（2克）、味精、濕淀粉調(diào)勻成汁。
2.將鮮貝放開水內(nèi)焯過(guò)撈出，放人碗內(nèi)，加雞蛋清。濕淀粉（35克）、精鹽（l克）抓勻；炒鍋內(nèi)加花生油，在旺火上燒至七成熱時(shí)，將鮮貝下入鍋中過(guò)油撈出。
3.鍋內(nèi)留油50克，旺火燒熱后放入蔥丁、筍丁、鮮口蘑丁和青豆稍炒，烹人紹酒，加鮮貝，再迅速倒人調(diào)好的汁，淋上雞油，急速顛翻，裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
油爆的主料分為拌味上漿和不拌味不上漿兩種；兩種都要用汁勾芡�！坝捅r貝”屬后者。油爆的菜都是白汁的，要求火要旺，油要熱，動(dòng)作要迅速，計(jì)要完全抱在菜上，吃完菜盤內(nèi)只能有殘油薄片。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“油爆鮮貝”是膠東素享盛名的風(fēng)味菜。大凡施以“爆”法，其原料質(zhì)地多脆硬，如雞胗、腰花等，而鮮貝肉質(zhì)軟嫩，運(yùn)用“油爆”卻更勝一籌。其外層掛糊，不失營(yíng)養(yǎng)，保持鮮嫩，成菜色調(diào)和諧，軟嫩鮮香，清淡爽口，冬季食用尤佳。
