〔主要材料〕
白絨烏骨雞……l只 紹酒……………40克
烏縐海參……150克 白糖……………5克
豬龍骨………500克 精鹽……………9克
姜塊……………15克 味精……………4克
蔥結(jié)……………50克
〔烹制方法〕
1.雞宰殺，從背部剖開(kāi)洗凈，肚肫留用，雞血及腸備用，龍骨砍成碎塊。
2.烏縐海參放陶缽中加水浸24小時(shí)，放鐵鍋中加水燒15分鐘，取出用清水浸冷，此謂水發(fā)。如發(fā)不透，應(yīng)再換水浸過(guò)，甚至再入鍋燒煮。水發(fā)好的海參清洗腸肚泥沙雜質(zhì)，然后縱切成寬1厘米、長(zhǎng)7厘米條塊，放沸水鍋中加精鹽5克、姜塊、蔥結(jié)、紹酒20克煮10分鐘，取出放清水漂過(guò)，余湯不用。海參再與龍骨、清水一并下鍋，用中火燒20分鐘，撈起海參，龍骨別用。
3.燉盅放人雞、海參，加清水600克、精鹽4克、姜塊5克、紹酒10克、白糖，盅面用棉紙封好，加盅蓋，放鍋中隔水文火燉2小時(shí)取出，揭去棉紙，下味精調(diào)勻，裝于湯碗中即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.豬龍骨，即豬脊骨。
2.海參在漲發(fā)的過(guò)程中，應(yīng)注意忌油忌堿。海參一定要透發(fā)，但不能太過(guò)。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.我國(guó)食雞的歷史很早。古今菜譜中，載雞的菜肴最多。所謂“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積德而人不知，故今領(lǐng)羽族之首，以代禽附之”是有道理。
2.閩南特產(chǎn)白絨雞，也稱烏骨雞，是雞類中的上品，純種白絨雞，羽毛為毛絨狀，耳部有銅青的斑塊，稱銅耳，腳有毛稱胡腳，五趾、皮骨和骨骼都是烏黑的，骨髓特香。李時(shí)珍《本草綱目》贊道：“功能治補(bǔ)虛勞弱，治消渴，人藥更良�！惫食蔀橹谐伤帯盀蹼u白鳳丸”的重要原料。
3.本品系歷史傳統(tǒng)名菜。絨雞肉質(zhì)細(xì)嫩，氣味尤佳。海參本無(wú)鮮味，二者共同偎制，海參吸收絨雞的味道，絨雞增加海參的甘腴，形成一道滋味極好的名貴大菜，本菜成品壓重大方、雞肉鮮嫩香醇。海參柔軟潤(rùn)爽，湯清而味純，系滋補(bǔ)珍品。
