〔主要材料〕
洗凈翅針……1000克生姜……………50克
光老母雞……1250克香菜……………50克
花肉…………750克銀針…………100克
排骨…………500克火腿絲…………25克
豬手…………750克火腿腳…………50克
豬皮………250克麻油……………10克
紹酒…………100克胡椒粉…………1克
糖色……………15克浙醋…………2小碟
精鹽…………20克上湯…………1000克
醬油……………5克二湯…………3000克
生蔥……………50克味精……………10克
〔烹制方法〕
1.用燉缽（瓦罉）先落竹筷，加竹箅墊底使用。
2.用鍋下沸水2500克，加入紹酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5分鐘，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內(nèi)。
3.豬手、花肉、排骨各斬開(kāi)與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加人二湯、精鹽10克、糖色，然后倒人魚(yú)翅缽內(nèi)，加姜25克、蔥25克、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火燉3個(gè)鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然后將光老母雞開(kāi)兩邊蓋在翅面，轉(zhuǎn)為文火燉1個(gè)半鐘頭，最后轉(zhuǎn)為慢火燉1個(gè)半鐘頭，然后撿去老母雞，魚(yú)翅連湯倒入鍋里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針?shù)佒C面，撒上火腿絲15克，另用湯碗把銀針拖過(guò)沸水落碗，加入醬油、味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.潮州紅燉魚(yú)翅，凈燉時(shí)間要6個(gè)小時(shí)，6個(gè)小時(shí)分為三個(gè)階段：前3個(gè)小時(shí)武火，是因魚(yú)翅膠質(zhì)不濃，中1個(gè)半小時(shí)文火，是因魚(yú)翅開(kāi)始有膠質(zhì)，后1個(gè)半小時(shí)火力更弱，是因魚(yú)翅膠質(zhì)大，將近收汁，保持火路似滾似不滾的狀態(tài)，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。
2.泡發(fā)魚(yú)翅過(guò)程是，先將魚(yú)翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6個(gè)小時(shí)，后用沸水慢火堡，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚(yú)翅連原水傾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手時(shí)用小刀刮洗干凈。然后再用沸水慢火把魚(yú)翅再堡，至可以脫骨時(shí)，把魚(yú)翅撈起落清水中浸之。然后拆去魚(yú)翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚(yú)翅再用沸水滾過(guò)。然后撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚(yú)翅再用沸水滾過(guò)，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發(fā)魚(yú)翅整個(gè)過(guò)程中須花2～3天的功夫，這樣才能使魚(yú)翅本身夠水分和去凈臭腥味。
3.在最后魚(yú)翅要燉時(shí)，還必須經(jīng)過(guò)一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過(guò)（即為撈），然后用少量沸水，加入紹酒、醬油、姜、蔥與魚(yú)翅同滾一下（即為肅）。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
翅針軟滑，香味濃郁。
