[主要材料]
殼明蠔12只…………魚露……………10克
…………1000克胡椒粉…………1克
韭黃…………100克紹酒……………10克
熟筍花………100克濕淀粉…………25克
水發(fā)香菇………15克上湯……………35克
辣椒……………15克芝麻油…………10克
左中魚未………15克熟豬油………750克
味精…………2.5克（約耗75克）
[烹制方法]
1.明蠔去殼取肉，洗凈，挖去腸，吸于水分。先橫刻花紋，再直切成“雙飛”片，每只切三、四片。韭黃切成段，約4厘米長。辣椒和香菇分別切成塊。
2.將上湯、味精、魚露、芝麻油、胡椒粉和濕淀粉10克兌成芡汁。另用濕淀粉15克將明蠔拌勻。
3.炒鍋用旺火燒熱，下熟豬油，燒至五成熱，放入蠔肉過油，約30秒鐘至熟，倒入笊籬瀝去油。炒鍋回放火上，下蠔肉，烹紹酒，加入韭黃、熟筍花、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒勻上盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.姜花·筍花·甘筍花：把姜去皮洗凈，切成長方形，在截面用刀刻成各種動(dòng)植物形狀，然后切成薄片，便成姜花。筍花是取肥大實(shí)心的嫩筍，制法同上，只是筍花一般比姜花厚2厘米。甘筍花和筍花的厚度大致相同。
2.蠔肉過油，一氽即熟，約30秒鐘。加熱時(shí)間一長，走水失鮮。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.蠔，即牡蠣，又稱海蠣子、蠣黃。據(jù)沿海考古發(fā)現(xiàn)，中華民族早在新石器時(shí)期已采食牡蠣，至宋代，已有在海灘插竿養(yǎng)牡蠣的記述。蘇軾被貶至南海，食牡蠣而美，曾致函其弟蘇轍說：“無令中朝士大夫知，恐爭(zhēng)謀南徙，以分其味�！�
2.蠔，我國黃海、渤海、南沙群島均產(chǎn)，約有20種。最佳的是深圳沙井的吊蠔。因其吊養(yǎng)于深水海區(qū)，浮游生物較多，飼料豐富，易大快肥。同時(shí)它在生長過程中不受淤泥覆蓋，特別鮮美。此品選用深井鮮蠔與韭黃等料同炒，鮮香味美，人間少有。
