〔主要材料〕
梭子蟹………750克湯……………150克
蔥絲……………20克紹酒……………15克
味精……………3克姜絲……………20克
精鹽…………2.5克胡椒粉………0.01克
干淀粉…………10克熟豬油………750克
芝麻油………0.1克（約耗70克）
［烹制方法〕
1.先把梭子蟹宰凈切塊，濾清水分，用干淀粉拌勻。
2.用旺火燒熱炒鍋，下油至七成熱時，先放蟹蓋，后放蟹身，泡油至七成熟，倒入笊籬，炒鍋內(nèi)留油15克，下蔥絲、姜絲爆香放入梭蟹，烹紹酒，加湯、精鹽、味精、胡椒粉、芝麻油，炒至恰熟，用濕淀粉勾芡。加包尾油拌勻上盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.宰殺蟹時，開蓋后去掉腮、爪尖，洗凈，大的每塊蟹身切三塊，小的切二塊，每塊均帶爪子，兩螫每只切兩塊，用刀拍一下。
2.炸蟹油要干凈，油溫不宜太高。
3.下小料后，應(yīng)加蓋燜一分鐘，然后勾芡。
〔風(fēng)味特點〕
本品一名“香汁炒蟹”，清代文人食家袁枚以為“蟹宜獨食，不宜搭配他物”，并說：“以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳�！保ㄒ姟峨S園食單》），這一經(jīng)驗之談，甚有見地，正合“蟹肉人口百味淡”的特點，此品取鮮活肉蟹即剝即炒只加蔥、姜等作料。這些作料去腥增香，引人食欲。菜色紅白相間，味道鮮美，粵人以食為貴，流傳廣遠。
