〔主要材料〕
凈大明蝦……600克茄汁……………50克
焗汁……………15克精鹽……………5克
味精……………3克白糖……………5克
上湯…………100克芝麻油………0.5克
花生油………750克
〔烹制方法〕
1.將蝦斜切成段。
2.將前汁、焗汁、芝麻油、精鹽、味精、白糖、上湯調(diào)成芡汁。
3.用旺火燒熱鍋，下花生油至五成熱，放入蝦段炸約1分鐘，倒入笊籬瀝去油，炒鍋放回火上，下蝦段煎兩面至熟，徐徐加入芡汁至吸干水分時，淋花生油15克炒勻，上盤砌成山形即成。
〔工藝關鍵〕
1.切蝦時，大蝦切3段，中蝦切2段。
2.炸蝦至八成熟即撈出，不宜炸太老。
3.下蝦后用鏟子翻動，避免糊鍋。
〔風味特點〕
1.“碌”粵語在此作“段”解，即將大蝦切作二或三段。
2.干煎是煎法的一種，肉料不上粉漿，煎時用慢火，使它從外至內(nèi)逐漸至熟，不焦，有強烈的芳香氣味。干煎有兩種作法，一種是煎熟即成，干煎魚餅即是。另一種是在煎至近熟時，濺入調(diào)味濃汁，使成品更加香濃味烈，芳香馥郁，干煎蝦碌便是。
3此菜紅艷明亮，肉質(zhì)鮮爽，外皮焦香，裹一層薄薄的酸甜芡汁，滋味甚美。是粵菜“十大海鮮”之一。
