〔主要材料〕
凈鱸魚(yú)肉……500克紹酒……………10克
蔥段……………5克濕淀粉………7.5克
姜花…………2.5克上湯…………100克
精鹽…………3.5克芝麻油………0.5克
味精…………3.5克熟豬油………1000克
白糖…………l.5克（約耗100克）
〔烹制方法〕
1.將鱸魚(yú)肉順著直紋切成塊，每塊長(zhǎng)6厘米、寬3厘米、厚0.6厘米，用精鹽1克拌勻。
2.炒鍋用旺火燒熱，下花生油搪鍋后倒回油盆。再下熟豬油燒至五成熱，放入鱸魚(yú)肉，過(guò)油約30秒鐘至八成熟，連油一起倒人策籬瀝干。炒鍋放回火上，下姜、蔥，烹紹酒，加上湯、味精、白鹽和精鹽2.5克，再放入鱸魚(yú)球，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后淋芝麻油和熟豬油25克，炒勻即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
鱸魚(yú)球過(guò)油，不要炸焦炸黃，成形即可，保持軟嫩，才是正宗風(fēng)味特色。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.妒魚(yú)又名花鱸、鱸板、海妒魚(yú)。體長(zhǎng)側(cè)扁，大者重達(dá)10公斤左右。棲息近海，也進(jìn)入淡水，早春在咸淡水交界的河口產(chǎn)卵，肉質(zhì)鮮美，秋后最肥嫩�！稛熁ㄕ摗吩涊d隋湯帝對(duì)妒魚(yú)的評(píng)論：所謂金玉膾，東南之佳味也。
2�！跋慊属~(yú)球”是廣東傳統(tǒng)名菜。所用鱸魚(yú)肉本是長(zhǎng)方形塊狀的，之所以稱球，是因?yàn)樵瓉?lái)的做法在魚(yú)塊上刻有刀花，熟后，魚(yú)塊自然彎卷，微有球形之故；近年有所改變，已不刻花，這樣，魚(yú)塊熟后就不出現(xiàn)球狀，但人們?nèi)粤?xí)慣以魚(yú)球稱之。成菜嫩滑鮮香，故名“香滑鱸魚(yú)球”。
