〔主要材料〕
鯧魚1條……750克蒜泥…………1.5克
姜……………1.5克煎封汁………250克
蔥……………1.5克紹酒……………10克
胡椒粉………0.01克芝麻油………0.5克
淺色醬油………15克花生油………1000克
姜汁酒…………15克（約耗100克）
〔烹制方法〕
1.將魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，兩面各斜拉4刀，用醬油、姜汁酒腌約10分鐘。將煎封汁、芝麻油、胡椒粉兌成芡汁。
2.炒鍋用中火燒熱，下花生油涮鍋后倒回油盆。放入鯧魚，邊煎邊加油，煎炸至兩面呈金黃色，再加油炸約10分鐘至熟，撈起盛在盤中，把油倒回油盆。
3.將炒鍋回放火上，下蒜、蔥、姜，爆至有香味，烹紹酒，用芡汁勾二流芡，加花生油25克推勻，淋在魚身上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
煎封汁色澤棕紅，具喼汁香味，常用作海、河、塘鮮煎后調(diào)色調(diào)味之用，原料為：淡上湯1.25公斤、喼汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精鹽25克，制法是將上述各種原料混勻后，煮沸即成。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.煎封，是粵菜煎法中的一種，又叫煎碰，多用于烹制肉厚的魚類。所用汁液，用上湯、喼汁、鹽、白糖、醬油等拌成，稱為煎封汁。其要點(diǎn)是，將魚煎至金黃色，加料頭和汁液，上蓋，燜熟，勾芡。實(shí)是一種煎為主燜為輔的方法。成品既有煎的芳香，也有燜的濃醇，滑軟可口，風(fēng)味別致。
2.鯧魚又名白鯧、平魚、鏡魚，我國沿海均產(chǎn)，肉厚刺少，肉味鮮美，是上等食用魚類，四、五月間大量上市。《本草拾遺》載：“肥健，益氣力�！薄侗窘�(jīng)逢原》載：“益胃氣”。《隨息居飲食譜》載：“補(bǔ)胃、益血、充精。”其性味甘平，有益氣養(yǎng)血、柔筋利骨功效�？捎弥蜗炔涣迹氀�，筋骨酸痛，四肢麻木等病癥。
