〔主要材料〕
魚(yú)青…………500克味精……………5克
精鹽……………30克花生油…………50克
〔烹制方法〕
1.將魚(yú)青放入清水中，用手輕輕抽松，洗去魚(yú)腥，去水，放在砧板上輕剁，要求力量均勻，不要剁出木屑，以求干凈，剁至表層有光澤，即刮出上面一層，再剁，依此法直至剁完為止。
2.將魚(yú)青剁好后，放在盆里，加清水200克拌勻，加精鹽、味精攪拌至起膠，再加花生油拌勻，然后擠成魚(yú)丸（每個(gè)約重10克），放入清水中，以下水后全部浮起為好。擠畢，連水倒入鍋內(nèi)，以小火煮至微沸，剛熟則取。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.魚(yú)青：把帶皮鯪魚(yú)或鳙魚(yú)、鰱魚(yú)1100克從尾端下刀向上刮出魚(yú)肉，至見(jiàn)紅色即止（約出凈肉500克），用潔布包著壓干水分。用碗盛清水65克加入干淀粉10克調(diào)成粉漿。將魚(yú)肉放入盆內(nèi)，下雞蛋清30克拌撻至略有膠質(zhì)，加入精鹽6克、味精5克、食用堿1克及1/2的粉漿，拌撻約3分鐘，再加入余下粉漿，繼續(xù)拌撻至起膠便成。
2.此菜的剁法叫做慢刀輕剁，分層細(xì)剁。其好處是剁得勻滑細(xì)膩。
3.切忌沸動(dòng)過(guò)大和煮的時(shí)間過(guò)久，以防魚(yú)丸會(huì)老化、通心、失味。
