［主料輔料〕
凈大鱔1條…750克白糖…………2.5克
蒜茸…………2.5克精鹽…………7.5克
椒米…………2.5克味精……………6克
濕淀粉…………5克胡椒粉………0.25克
豆鼓…………2.5克芝麻油………2.5克
深色醬油……2.5克花生油…………75克
[烹制方法〕
1.將鱔用鹽（或白醋）洗去粘液，每隔4厘米切一刀，但只切斷脊骨，不斷肚皮，成節(jié)狀，從刀日處取出內(nèi)臟，洗凈。
2.將豆鼓洗凈，剁爛，加入蒜茸、椒米、醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉等料，將鱔拌勻，再放入濕淀粉，拌勻，然后置于盤中，盤成蟠龍形，淋上芝麻油和花生油，再放入蒸籠用旺火蒸約10分鐘至熟即成。
[工藝關(guān)鍵〕
豉汁呈棕黑色，有濃郁的豆鼓清香。原料用：豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味精20克、精鹽2.5克。制法是：豆豉洗干凈，用刀剁爛，在鑊中炒干，放入花生油，上籠蒸透，然后加入老抽、白糖、味精、食鹽等調(diào)勻。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“大鱔”，是廣東人對(duì)鰻魚的俗稱，是一種熱帶性海水魚類，每年入冬后，母魚便從江河游降到深海產(chǎn)卵，孵化出魚苗后，又成群結(jié)隊(duì)回游到江河發(fā)育生長(zhǎng)。所以，地處珠江口的中山、番禺等地，每年冬季便是捕大鱔旺季。越是北風(fēng)大作，大鱔出來(lái)的越多，因此，人們又稱之為“風(fēng)鱔”。大鱔不但善泳，且逆流而上的本領(lǐng)特強(qiáng)，瀑布也能攀過(guò)。故許多地方都能找到大鱔行蹤。不過(guò)，棲息于內(nèi)河淺水的鱔魚，體小、量少、皮色也淺，通常稱為白鱔。
2.“豉汁蟠龍鱔”是近年粵菜創(chuàng)新菜式，已傳遍全省乃至海南等省，風(fēng)糜全國(guó)。將白鱔宰凈切成連串不斷的段，蟠于盤中，用豉汁等作料拌勻，蒸熟而成。其狀如蟠龍，故名。肉爽滑鮮美而有鼓味香。若選大鱔橫切成片，用豉汁拌勻蒸熟的，其狀如金錢，名“鼓汁金錢鱔”。肉質(zhì)爽滑，肉味鮮美，有濃郁的鼓汁味及芳香。
