（主料輔料）
南蛇肉段………1000克豬油……………30克
口蘑……………25兌味精……………5克
花菇……………25克白糖……………10克
瘦豬肉………l00克精鹽……………10克
火腿…………100克料酒……………50克
鴨肉…………l00克生姜……………50克
姜汁……………10克竹蔗……………25克
胡椒粉…………2克桂元肉…………15克
檸檬葉絲………5克菊花……………20克
芫荽……………10克薄脆……………50克
陳皮……………5克上湯………500克
（烹制方法）
1.蛇段洗凈后放入瓦鍋內(nèi)，加入生姜、桂元、陳皮、竹蔗和清水1500克，煲1小時取出（原湯濾凈），除凈蛇骨，將蛇肉切成5厘米長、1厘米見方的條，放入燉蠱內(nèi)，加入姜汁、豬油，原湯，加蓋密封，上籠蒸2.5小時取出待用。
2.將瘦豬肉、鴨肉下開水鍋余一氽撈出，和火腿分別切成粗細(xì)均勻的條，放入大燉蠱內(nèi)待用�？谀�、花菇用水脹發(fā)后，剪去菇蒂，洗凈泥沙，擠干水分。凈蛇肉取出，放入大燉蠱內(nèi)，加入原湯、口蘑、花菇、上湯、豬油、雞油、味精、白糖、精鹽、胡椒粉、料酒，加蓋密封，上籠蒸1小時取出，跟檸檬葉絲、菊花、芫荽。薄脆同時上席，即席揭蓋便成。
（工藝關(guān)鍵）
1.須用鮮活南蛇，宰殺脫皮，再斬成肉段。
2.燉蠱要加蓋密封，避免水蒸氣滲入，保持原汁原味。
（風(fēng)味特點）
中國人吃蛇始見于先秦《山海經(jīng)·海內(nèi)南經(jīng)》，現(xiàn)今吃蛇以廣東省為最，設(shè)有專門的蛇餐館。廣東常食的有萬蛇、金蛇、灰鼠蛇、二索錦蛇、烏梢蛇等。蛇作原料，其肉、皮（又稱龍衣）、膽、肝、腸、血等均可食用。蛇肉分蛇背、蛇腹。蛇背中有蛇柳兩條，每500克一條蛇，只能得到蛇柳10克，味極鮮美。此菜蛇背、蛇腹肉同用，清湯本色，清香鮮，是為粵廚傳統(tǒng)名饌。
