當(dāng)今火鍋品目繁多，創(chuàng)新極快，就目前四川而言就有50余種火鍋上堂經(jīng)營。但往往一個(gè)店又不可能面面俱到，什么都經(jīng)營，否則就類似于中餐，突出不了特色，也難以專一。那么如何選擇什么火鍋品種來經(jīng)營較為理想呢，下面簡要論述。
一、創(chuàng)新原則。
創(chuàng)新即為經(jīng)營你當(dāng)?shù)貨]有的火鍋品種。我們有70余種火鍋供你選擇。這種方式冒險(xiǎn)性雖大，一但被大眾接受其受益是明顯的。但信心和資金不足者應(yīng)慎之。
二、跟風(fēng)原則。
就是所選品種是當(dāng)?shù)匾鸭t火的或預(yù)測(cè)少數(shù)店巳有的火鍋會(huì)紅火的品種。這種方式風(fēng)險(xiǎn)小些，但要注意不能選走下坡的品種，同時(shí)自己的味道一定要達(dá)到和超過同類水平，否則其競爭力下降。這要求決策者有足夠的市場(chǎng)了解力和預(yù)測(cè)能力。
三、創(chuàng)新同守舊結(jié)合原則。
為了減少風(fēng)險(xiǎn)又想獨(dú)樹一幟，那么將以上兩原則相結(jié)合，其經(jīng)營品種也多幾個(gè)。這種方式在四川省外是很可取的。特別是中大型店(300平米上為中大型店)。這原則也可叫多品種原則。
四、系列化原則。
我們這里講的系列有兩層含意：一是全為火鍋的系列，如魚店可經(jīng)營多種魚火鍋；二是火鍋同中餐相結(jié)合，如成都盛行的泥鰍專業(yè)店。系列是指該店只經(jīng)營單一的主料品種，但味型菜型多樣化。這方式的持色性很強(qiáng)，很能體現(xiàn)專業(yè)，但選項(xiàng)很重要，如在禽流感來時(shí)你選雞，就多半你會(huì)失敗。
五、專一原則。
在餐飲市場(chǎng)很成熟的地區(qū)，專一就很重要。這里的專一多指單一之意，即一店一個(gè)品種。在四川猶其能說明這點(diǎn)。餐飲市場(chǎng)是否成熟從兩方面觀察：一是本地店的數(shù)量和經(jīng)營品種多少；二是顧客消費(fèi)群的成熟度。越成熟地區(qū)專一越重要。如在四川你不能在麻辣火鍋店中經(jīng)營魚類雞類等，否則人們會(huì)覺得該店不專一，會(huì)認(rèn)為什么都做不好，味道肯定一般般。
有很多外省朋友問我你覺得四川的什么火鍋會(huì)在我地火爆。這個(gè)問題我確實(shí)很難回答，一種火鍋能否火爆是很多因素構(gòu)成的，這地火的不一定在另地火，總店火的其加盟店或分店不一定都火，在同一城市就可能出現(xiàn)北邊火的而南邊不火的局面。為什么呢？其民族習(xí)慣、消費(fèi)習(xí)慣、經(jīng)營謀略、資金實(shí)力等等很多因素影響著，制約著。哪么能否找出較為理想的具體鍋品呢，能的，待你同我們合作或?qū)W習(xí)時(shí)細(xì)議。
