〔主料輔料〕
鳡魚一尾………3000克
胡椒粉…………5克
豬肥膘肉………500克
黃酒……………2.5克
豬瘦肉…………1000克
蔥白末…………40克
豬肚……………500克
姜末……………100克
豬腰子…………500克
排骨湯…………500克
雞蛋……………10個
味精……………7.5克
水發(fā)玉蘭片……250克
濕淀粉…………250克
水發(fā)木耳………40克
精鹽……………120克
水發(fā)黃花菜……50克
醬油……………50克
醋………………20克
芝麻油…………2500克
糖………………10克
熟豬油…………50克
〔烹制方法〕
1.將鳡魚治凈，從背部剖開，剔去骨和胸刺，從尾部下刀去皮，刮取白色魚肉1000克放入清水中浸泡半小時，去其血水瀝干，用雙刀排剁成茸；豬肥膘切丁待用。剩余的紅色魚肉與瘦肉一起剁成茸另用；豬肚治凈放入沸水鍋中旺火煮熟取出，坡刀片成3.3厘米長、1.6厘米寬的片；豬腰剖開去腰臊，用刀剞成麥穗形；雞蛋去殼，將蛋黃與蛋清分別裝入兩個碗內(nèi)；玉蘭片切成薄片待用。
2.將豬肥膘肉丁置碗內(nèi)，加入濕淀粉50克、姜末25克、精鹽15克，味精2.5克、蛋清3個拌合均勻成掛糊肉丁。將魚茸倒入盆內(nèi)，加入清水1000克，濕淀粉150克，蛋清7個，姜末25克攪拌均勻后，加入精鹽100克、味精2.5克繼續(xù)攪拌5分鐘起勁，將肥肉丁倒入魚糊內(nèi)一起攪拌成魚肉糊。將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚肉糊抹平（厚4厘米），蓋上蓋置旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用潔凈紗布將魚糕面上的氣水搌干，用雞蛋黃2個調(diào)勻后抹在糕面上涂勻。蓋上籠蓋繼續(xù)蒸5分鐘出籠，冷卻后翻倒在案板上解刀切成6.6厘米長。1厘米厚的魚糕塊（240塊）。
3.將紅色魚茸和瘦肉茸盛入碗內(nèi)，加清水1250克。濕淀粉50克、蛋黃8個、姜末50克、味精1克、精鹽25克一起攪拌均勻成魚肉茸。炒鍋置旺火上，倒入芝麻油燒至六成熱時，將魚肉茸用手擠成小圓子下鍋炸熟成焦黃色起鍋，分別盛入10個碗內(nèi)。
4.將魚糕分別擺放在10個碗內(nèi)（每碗24塊）入籠旺火蒸15分鐘出鍋，炒鍋置旺火上，下入芝麻油100克燒熱，將肚片、腰花放入鍋內(nèi)炒1分鐘，下入料酒、玉蘭片、排骨湯、味精、醬油、精鹽、蔥段、木耳、黃花菜、醋、糖燒沸后，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油25克起鍋，分別澆在10碗魚糕圓子上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.鳡魚去鱗、鰓以后，從魚背剖開，剔去中骨和邊刺，從尾部下刀去皮，方能取白色魚肉。
2.剁魚茸時，砧板上要墊肉皮，上籠蒸時，籠內(nèi)要墊上厚紗布，紅色與白色的茸要嚴格分開。
3.豬腰剞腰花時，要先剔去腰臊。
4.制魚糕和肉圓用的魚肉和茸要拌勻上勁。
〔風味特點〕
1.“荊沙魚糕”俗稱“魚糕頭子”距今已有1000多年歷史。據(jù)史料記載，“頭子”始為官名。當時權(quán)貴為了逢迎頭子必以此菜供獻。北宋政和二年，頭子定為“上天子命諸酋次第起舞”特而舉行的魚宴名菜。由于此菜柔軟香嫩，老幼皆宜，直到南宋末年還流傳在荊沙民間，并進而演變?yōu)閷η蹰L和教祖的供品。明清時期成為富商家門或行會、幫會、婚喪喜事等宴筵上的頭菜，為酬賓的上好佳肴。
2.荊沙魚糕以魚糕為主，魚糕晶瑩潔白，軟嫩鮮香，肉圓淺黃光潤。魚含肉味，肉帶魚鮮，清香嫩滑，入口消溶。
