〔主料輔料〕
鱔魚(yú)肉…………600克
蔥花……………10克
大米粉…………50克
味精……………1克
豬油……………25克
胡椒粉…………1克
麻油……………150克
醬油……………20克
精鹽……………2克
醋………………1克
姜末……………10克
〔烹制方法〕
1.鱔魚(yú)宰殺，去骨刺洗凈瀝干水分，切成6厘米長(zhǎng)、2厘米寬的長(zhǎng)條，用精鹽、姜末稍加腌漬后拌入大米粉、豬油、醬油、醋等和勻，整齊地碼在碗內(nèi)，入蒸籠用旺火沸水蒸約30分鐘取出，扣在凹盤(pán)中，淋上醬油、醋，撒胡椒粉。
2.炒鍋置旺火上，倒香油燒至七成熱，淋在蒸好的魚(yú)肉上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.米粉要過(guò)籮，粗細(xì)均勻。
2.蒸制時(shí)要掌握火候，不能過(guò)硬或過(guò)爛，否則失去風(fēng)味特點(diǎn)。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“金砂鱔魚(yú)”是湖北省鐘祥縣的傳統(tǒng)名菜。此菜冠以“金砂”是有歷史傳說(shuō)。戰(zhàn)國(guó)時(shí)，伍子胥全家被楚昭王殺害，伍子胥逃到吳國(guó)，投靠了吳王夫差，搬兵攻打楚國(guó)，伍子胥攻取楚都后，為報(bào)血海深仇，命將士抽干湖水，找到已死多年的楚平王之墓，掘墓開(kāi)棺，暴尸三日。伍子胥手持鋼鞭將王尸鞭尸三百。三天后兵士們?cè)谄酵跄箍又邪l(fā)現(xiàn)了許多大黃鱔。伍子胥得報(bào)后，以為是楚工作崇，于是就令士兵們盡數(shù)捉捕、宰殺洗凈后蒸食。不料士兵們將改切好拌有料的鱔魚(yú)片潑撒在蒸有粟米的甑內(nèi)，結(jié)果魚(yú)片上沾滿米粒，于是就將錯(cuò)就錯(cuò)蒸熟食之，不但有鱔魚(yú)的清鮮，而且還有粟米的香氣，很受士兵們歡迎。因魚(yú)肉上粘連的粒米金黃似砂，故取名“金砂鱔魚(yú)”。后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)，粟米換成稻米粉，風(fēng)味更佳，成為楚鄉(xiāng)名菜。
