〔主料輔料〕
義河蚶…………1.5公斤
水發(fā)香菇………6個(gè)
胡蘿卜…………200克
蒜白……………25克
水發(fā)冬筍………100克
豬油……………50克
豬肥膘…………100克
精鹽……………10克
火腿……………100克
味精……………2克
荸薺……………50克
胡椒粉…………l克
〔烹制方法〕
1.將義河蚶剖殼剔肉洗凈，刀拍其斧足，逐個(gè)將其一面拖剞平行花紋，再將其轉(zhuǎn)90°，斜刀依次將蚶肉剞2/3的片口，胡蘿卜刮洗干凈，荸薺削皮，豬肥膘肉、火腿分別切成片。
2.鍋置旺火上放適量清水燒沸，將胡蘿卜、火腿、冬筍片放入沸水煮3分鐘撈起瀝干，倒去殘水。
3.鍋仍置旺火上，倒入雞湯，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至湯汁呈奶白色調(diào)入精鹽起鍋，揀去肥膘肉。4.取碗一只，中央置香菇一個(gè)，再將蚶肉、胡蘿卜、香菇、火腿片依次碼入碗內(nèi)，將冬筍片、荸薺片、肥肉片放最上層，再加入奶白蚶湯，入籠旺火沸水蒸1小時(shí)，出籠揀去肥膘肉將蒸好的義河蚶扣入盤內(nèi)。
5.鍋置旺火上，潷出熟品原湯，加蒜白、豬油，待汁煮沸勾芡淋入盤中，撒上胡椒粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.活義河蚶入烹，方為正宗風(fēng)味。
2.蚶肉要煮至軟爛，湯汁呈奶白色。
3.蚶肉、胡蘿卜、香菇、火腿依次碼入碗內(nèi)，要整齊美觀。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
義河蚶是湖北天門水產(chǎn)名品，本名車鰲、亦作硨螯。唐詩(shī)人皮日休《送從第崇歸復(fù)州競(jìng)陵》詩(shī)句“車螯近岸無(wú)妨取”，即詠此物。蚶為淡水蛤?qū)�，具金黃色狹長(zhǎng)貝殼兩枚，肉味極其鮮美，紅燒、氽湯均可。
