〔主料輔料〕
仔母雞1只……1000克
黃酒……………25克
胡椒粉…………2克
紅辣椒…………25克
姜未……………25克
蔥段……………25克
味精……………1克
精鹽……………3克
濕淀粉…………50克
醬油……………75克
熟豬油…………1000克
甜醬……………25克（約耗125克）
白糖……………25克
[烹制方法]
1.將雞治凈，切成2厘米見方的塊盛人碗內(nèi)，下精鹽1.5克，醬油25克，黃酒15克腌漬15分鐘，紅辣椒切成小方塊。
2.炒鍋置旺火上，倒人熟豬油250克燒至七成熱，放人雞塊邊煎邊將鍋中油淋雞塊上，煎到剛熟呈金黃色時潷出鍋中的油，再置火上將雞塊翻面，如上法繼續(xù)煎至成熟起鍋瀝油。
3.炒鍋置旺火上，下豬油25克，加入辣椒、蔥段、姜未稍煸，再下雞塊、黃酒、精鹽、醬油、甜醬、白糖、味精和濕淀粉勾芡，將鍋顛簸幾下，淋人豬油25克起鍋盔盤，撤上胡椒粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1，全雞宰殺處理時，從脊背開刀，去內(nèi)臟和雞冠、雞唇、嘴殼、腳爪，割去肛門，把雞頭剪開成兩爿，再腌至雞肉透味。
2.炸雞前，要揩于水分。
3.炸好后，裝盤時要恢復(fù)整雞形。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“油潑仔雞”是武漢市傳統(tǒng)名菜，是將腌漬透味的雞塊，碼人鍋內(nèi)淋煎制，故名。
2.“油潑仔雞”成菜雞塊酥嫩鮮香，配以紅椒、綠蔥，色彩艷麗，味道微辣，略甜，含有醬香，風(fēng)味獨(dú)特。
