〔主料輔料〕
麥啄5只………500克
姜汁……………10克
精鹽……………l克
硝水……………25克
醋………………30克
面粉……………10克
白糖……………100克
濕淀粉…………15克
黃酒……………15克
芝麻油…………1000克
蔥花……………10克
〔烹制方法〕
1.將麥啄拔去毛、剝?nèi)テぁ⒅蝺�，下清水中漂去血污，瀝干水，切成2厘米見方的小塊盛入盆內(nèi)，加硝水、精鹽、黃酒腌2分鐘，用濕淀粉、面粉拌勻。
2.炒鍋置旺火上，下入芝麻油燒至七成熱，下入麥啄炸4分鐘，至外焦內(nèi)松，呈紫紅色時撈起。
3.炒鍋置火上，下清水100克，加白糖。醋、姜汁一起熬至稠濃，再下入熱芝麻油20克，放入麥啄，撥散炒勻盛盤，撒上蔥花即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.選用未變質(zhì)的麥啄，最好是捕捉不久的鮮麥啄用作制菜更能突出肉質(zhì)鮮味。
2.初加工時，血水污物一定要漂洗干凈。
3.炸時不宜炸得太老、太焦，以肉軟骨松為好。
〔風味特點〕
1.麥啄是野生禽類，骨架小巧，最大的體重也不超過20克。麥啄，又名砂追，是一種類似斑鳩的野生飛禽。以麥啄為原料可制作多種香味醇厚，營養(yǎng)豐富的美味佳肴。
2.“糖醋麥啄”色澤紫紅、肉嫩骨酥。低脂肪，高蛋白，以糖醋烹之，甜酸爽口，風味雋永，是佐酒佳名。
