[主料輔料]
青魚肉………200克 味精…………0.5克
炒花生米………75克 精鹽…………0.5克
豬肥膘肉………50克 紹酒……………5克
雞蛋清…………2個 綠色菜葉汁……3克
濕淀粉…………10克 雞湯…………150克
熟豬油…………15克
[烹制方法]
1.魚肉、肥膘肉剁成泥，放在碗內(nèi)，加入精鹽4克、蔥姜汁、紹酒和清水50克，攪拌上勁，再加雞蛋清、味精和綠菜汁拌勻成餡。
2.取大酒杯12只，杯內(nèi)抹勻熟豬油，分別放人魚肉餡并抹平，每個餡上插入花生米5粒，逐一做好后，連酒杯上籠蒸約5分鐘至熟取出，脫出酒杯，碼放在盤內(nèi)。
3.鍋置中火上，放人雞湯、精鹽1克燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾熒，淋人熟豬油，澆在上面即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.清水徐徐加入餡中，邊加邊攪，順一個方向，使之上勁。
2.花生米擺成梅花狀，露尖少許，形似蓮實。
[風味特點]
以魚肉為蓮房，花生米為蓮實，象形制成的蓮蓬魚，是徽州名菜。形色逼真，魚肉鮮軟，花生香脆，別具一格。
烹刀魚
[主料輔料]
凈刀魚………500克 蔥末……………5克
姜末……………5克 精鹽……………5克
菜子油………500克 白糖……………35克
（約耗40克） 醋………………75克
[烹制方法]
1.刀魚兩面剞花刀，再用刀斜剁成長7厘米左右的條塊，放人籃子中用水沖洗，并不斷將籃子來回晃動，使魚塊相互碰撞，清除碎鱗和血水，瀝干水分。
2.鍋置中火上，放人白糖、醋、鹽，待溶化后，加入姜未、蔥末制成鹵汁。
3.鍋置旺火上，放人菜子油，燒至八成熱，下刀魚炸至八成熟時撈起，揀去碎渣，再下鍋重炸至酥透后潷油，趁熱把鹵汁烹在魚上面，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.炸魚塊時，厚薄不同，分開下鍋，否則厚的未透，薄的已炸過度。
2.炸魚塊要重油，***次定型成熟，第二次上色酥透，趁熱烹鹵汁，立即上桌。
[風味特點]
刀魚又名刀鱭，是長江名產(chǎn)，味鮮美，肉細嫩，但魚刺細多。清明節(jié)前小刺綿軟，節(jié)后長硬。蕪湖沿江一帶，將刀魚油炸至酥，然后烹汁，以醋為重，不僅軟化骨刺，還使魚肉酥脆，酸中帶甜，余味綿長，是清明前后沿江一帶的時令佳肴。
