[主料輔料]
山鷹龜…………l只 紹酒……………10克
冰糖……………10克 姜………………10克
火腿……………25克 精鹽……………10克
熟雞油…………10克
[烹制方法]
1.選用經(jīng)洗蒸加工好的火腿25克，切成3厘米長(zhǎng)的象眼片。姜洗凈去皮，切成大片備用。
2.選用一只500克左右的小鷹龜，將其投入冷水鍋中，在旺火上燒開后撈起，用刀后跟從龜?shù)谋掣怪g剁開剖成兩半，除去內(nèi)臟、沖凈血水。龜肉放人開水鍋里略永撈出，再放人冷水中，刮去龜身上的皮膜洗凈，剁去腳尖。切成四大塊，留頭去尾，按原形放人湯盤內(nèi)。
3.將火腿片蓋在龜肉上，加入姜片、鹽、冰糖、紹酒，再加入清湯淹沒龜肉，在湯盤上蓋一平盤，上籠用旺火蒸90分鐘取出，揀出姜片，淋上雞油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.山鷹龜要選用鮮活的，因龜類體內(nèi)含有大量的鮮味物質(zhì)。在其死后迅速分解出組胺酸和類組胺物質(zhì)。組胺是一種有毒物質(zhì)，在積蓄到一定數(shù)量時(shí)，就會(huì)造成食物中毒，所以死山鷹龜不能食用。
2.鷹龜外表有一層薄膜，其味很腥，若不除去，將會(huì)破壞鷹龜原有的鮮香風(fēng)味。鷹龜體內(nèi)還含有一些脂肪，也同樣要去除干凈。
3.蒸制時(shí)，容器必須加蓋，其功用在于保持菜品香濃風(fēng)味，減少營(yíng)養(yǎng)損失，避免水分過多散失。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.鷹龜，又稱“鷹嘴、平胸、蛇尾魚�！背Ｉ钤谏綕臼瘞r中，喜陰涼。其外形是：頭為鷹嘴下曲，尾部有鱗，故得山鷹龜之名。
2.龜與火腿共蒸，龜肉中的膠狀物質(zhì)溶人腸中，與火腿之香濃味相交融，使湯汁奶白而濃稠，龜肉鮮嫩且散發(fā)異香，是徽州山區(qū)珍品菜肴之一。
