[主料輔料]
光鴨……………20只 花椒……………15克
（每只重約2000克）硝水…………300克
粘蔥結(jié)………100克 杉木屑………300克
姜塊…………100克 精鹽…………2000克
八角…………25克 醬油…………2500克
丁香…………7.5克 醋……………500克
桂皮…………25克 白糖…………150克
小茴香………7.5克 芝麻油………300克
〔烹制方法〕
1.將鴨翅膀尖和腳掌剁下，在右翅下劃開7厘米長的直刀口，摳出內(nèi)臟和食管，洗凈人缸浸泡叨分鐘左右，以除血水，泡時肛門處插一小竹簽，以便通水，再洗凈瀝干。
2.每只鴨子由開口處放鹽25克，再灌進硝水15克，將鴨體上下左右轉(zhuǎn)動幾下，使鹽和硝水在肚中分布均勻。再用鹽擦勻擦透鴨身，嘴里和頸部刀口處也撒點鹽。擦鹽后，將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，順著缸邊整齊地圍成一圈（中間空著，以便空氣流通），在缸中腌2小時后，上下翻動一次，再腋2小時。
3.大鍋放水30公斤，用旺火燒開，將鴨逐個在沸水中燙至鴨皮收縮崩緊，即拎起撥去竹簽，掛在風口處，然后將腿胯間骨關(guān)節(jié)折斷。用濕潔布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，特別是翅腋下，腿處要擦凈，使鴨坯油亮光潔。
4.在熏鍋里放入燃燒過的芝麻秸的余火灰燼，上面均勻地撒上杉木屑150克，并迅速在鍋上架4根細鐵棍（每根距離20厘米左右，離火灰17厘米高），將鴨背部朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再在鐵棍上蓋上熏蓬，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑而冒出煙來。熏5分鐘后，去掉熏蓬，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍，將鴨翻身，鴨脯朝下，蓋好熏蓬，再熏5分鐘左右即可取出，再將小竹簽塞人鴨肛門。
5.大鍋放水30公斤，將八角等香料放人小布袋中，扎上口放人鍋里，再加醬油、醋4oo克、白糖、蔥節(jié)、姜塊，燒開后，放人鴨子用竹篩子壓住，蓋上鍋蓋，用小火燒10分鐘后壓火燜約30分鐘，撥開火灰添柴燒至聽見水發(fā)出吱吱響聲后，停火繼續(xù)燜煮5分鐘即成。
6.將鴨剁成5厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地碼在盤中，淋上芝麻油15克即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.腌鴨時間可據(jù)季節(jié)而變，冬季可腌8小時左右。
2.撇鴨腿時不要用力過猛，以免骨頭把鴨脊背皮刺破。
3.燜煮過程中，要注意掌握火候，火大鴨肉易老，火小鴨帶腥氣，且難嚼爛。鹵汁溫度應(yīng)保持80℃左右，共燜煮45分鐘。采取低溫恒溫燜煮，可使鴨的皮下脂肪不溢出，保持較多的水分，這樣鴨肉嫩，大腿骨節(jié)微紅，煮好后去掉小竹簽，流出鹵汁。
[風味特點〕
1.無為熏鴨，又名無為熏板鴨，已有2oo多年歷史，相傳是祖居無為的回族同胞創(chuàng)制而成，在安徽頗有名氣，盛譽不衰。據(jù)無為縣志記載：“民俗婚筵多用鵝，后改為鴨”。
2.此菜制作精細，鴨子經(jīng)過浸、腌、燙、熏和恒溫下寬湯鹵燜，制成的鴨金黃油亮，皮酥肉嫩，味美鮮醇，并有煙熏幽香。若蘸醋食用，風味尤佳。
