〔主料輔料〕
光仔母雞1只750克 干淀粉………750
克雞蛋清…………4個(gè) 雞湯…………200克
精鹽……………5克 熟豬油…………15克
紹酒……………10克
〔烹制方法〕
1.將雞從脊背開刀，除去內(nèi)臟和嗉囊，用水洗凈，剔去雞骨，皮面向下，平鋪在案板上，用刀背將雞肉輕輕捶松。
2.將紹酒、鹽2.5克、干淀粉、雞蛋清放在碗內(nèi)攪勻抹在雞肉上，再用刀輕輕在雞肉上排捶一次，使雞肉和調(diào)料滲透。
3.將雞肉切成2厘米寬、5厘米長(zhǎng)的條塊。取盤1只，涂一層熟豬油，將雞一塊塊放在盤內(nèi)，上籠蒸5～6分鐘取出。
4.將蒸過(guò)的雞塊皮向下整齊地放人碗內(nèi)，加雞湯、鹽2.5克，再上籠蒸10分鐘左右取出，覆扣在湯碗內(nèi)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
雞要選當(dāng)年的，捶雞時(shí)一定要用刀背輕捶不可用刀刃剁。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
以捶為烹調(diào)技法的捶雞，用刀背先將雞肉輕輕捶松，涂勻調(diào)味品和雞蛋清，再捶之，使調(diào)味品滲透后蒸熟。成菜肉質(zhì)特嫩，松軟，余味長(zhǎng)，是淮北地區(qū)傳統(tǒng)名菜。
