〔主料輔料〕
水發(fā)香菇………36個 味精…………0.5克
豬瘦肉………200克 白糖……………1克
雞蛋……………1個 濕淀粉…………10克
熟火腿末………25克 芝麻油…………10克
小蔥末…………15克 干淀粉…………25克
精鹽…………2.5克 雞湯…………150克
醬油……………20克 熟豬油…………25克
〔烹制方法〕
1.將瘦豬肉剁成泥放在碗內(nèi)，加入火腿末、蔥末、醬油10克、精鹽1.5克、白糖、味精0.2克、干淀粉、熟豬油，搕進雞蛋拌勻成肉餡。
2.選用大小相等的香菇洗凈去蒂，攤開在案板上，菇面向下，用砧板壓平。取其中18個菇面向下擺在案板上，撒上干淀粉15克，每個菇上放一份餡心，用余下的18個香菇一一蓋起，整齊地擺在盤內(nèi)，上籠蒸10分鐘制成香菇盒生坯。
3.炒鍋置旺火上，放入雞湯、醬油、精鹽和味精燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上芝麻油，澆在香菇盒上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
豬肉也可選肥三瘦七，制茸愈細愈好，加各種調(diào)料后順一個方向攪拌上勁，釀餡不要太厚。
〔風味特點〕
1.中國是食用、栽培香菇最早的***之一，相傳宋代已有栽培，元代王楨《農(nóng)書》已有關(guān)于栽培香菇的詳細記載，其中擇場、選種、砍花、晾蕈等工藝一直沿用至今。香菇按品質(zhì)分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁，其中雪后久晴所產(chǎn)的花菇為上品，菌蓋呈菊花瓣狀色紋，形圓整邊向內(nèi)卷，菌傘肥厚，質(zhì)鮮嫩，香氣足，尤以檀香樹上所產(chǎn)者香味最濃。
2.香菇盒是徽州傳統(tǒng)名菜。以香菇為蓋，底中夾餡心制成。菜品形若靈芝初放，散發(fā)出清馨的菇香，餡鮮菇軟，葷素合一。
