用料：清遠(yuǎn)雞一只900克，香蔥適量，鮮醬油25克，沙姜粉5克，姜20克，香葉2片，蔥30克，白芷1克，八角1枚，涼姜2克，肉蔻1克，花椒20粒，肉桂2克，鹽30克，黃酒20克，清水適量，冰水適量
做法：
1. 往湯鍋里放入香料。
2. 倒入30克鹽。
3. 倒入適量黃酒煮開。
4. 調(diào)制蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。
5. 放入香蔥粒。
6. 用手勺燒適量蔥油。
7. 蔥油燒熱，把熱油倒入碗中激發(fā)出香蔥和沙姜粉的香味。
8. 碗中再倒入少許鮮醬油備用。
9. 把子雞的腿骨端用線繩拴好。
10. 鍋中的白鹵湯已燒開，改為中火，令其湯面稍滾即可。
11. 把雞拎起放入湯中，用勺子壓一壓，使其浸入湯中，燙5秒鐘撈出。
12. 撈出后，拎起雞腿的線繩，用勺舀沸湯澆入雞的腹中，澆三至五勺。
13. 然后，再次把雞浸入到熱湯中進(jìn)行燙制，然后再次拎出向雞腹內(nèi)灌入熱湯，共反復(fù)七次操作。
14. 最后把火關(guān)掉，把雞浸泡在熱湯里蓋好蓋子，浸泡時(shí)間為15分鐘。所謂的“七上八下操作程序”即告完成。
15. 把雞浸泡15分鐘后撈出，然后把雞迅速投入到冰水中浸泡5分鐘。
16. 浸泡好后撈出，控凈雞膛內(nèi)的水份。
17. 把雞放到案板上開始斬件，先剁掉雞脖。
18. 然后斬掉雞的翅膀和雙腿。
19. 先把雞頭和不好的部位，如背骨，斬件碼盤墊底。
20. 把雞翅和雞腿斬件，碼入盤中擺好造型。
21. 最后把比較好看整齊的雞胸?cái)貫榘思�，覆蓋在雞的表面。
22. 在雞身上淋上蔥油便可上桌享用，上桌時(shí)配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。
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