材料：雞肉餡400克，橄欖油15克，醬油20克，淀粉5克，黑胡椒3克，鹽2克，雞蛋1顆。
成品：雞滑一碟。
做 法：
1. 準(zhǔn)備材料。將橄欖油和醬油放在一個(gè)碗里，攪拌均勻。雞蛋從冰箱里取出后，在室溫放置15分鐘。雞肉也從冰箱里取出，放置5分鐘再用，去除涼氣。
2．先放干性調(diào)料。將雞肉放在一個(gè)大口徑的碗里，加入黑胡椒和鹽，用筷子順著一個(gè)方向?qū)⑵鋽嚢杈鶆颉?/p>
3．然后放濕性調(diào)料。步驟1中的橄欖油和醬油混合后，放入盛雞肉的碗里，繼續(xù)用筷子朝著一個(gè)方向攪拌。這時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)雞肉已經(jīng)明顯出現(xiàn)較淺的醬紅色。
4．再放入淀粉。前兩個(gè)步驟是調(diào)味，現(xiàn)在開始是使雞肉變滑嫩的步驟了：雞肉調(diào)味后，放入淀粉，朝一個(gè)方向攪拌均勻。
5．雞蛋的處理。將蛋黃和蛋清分離，放在兩個(gè)碗中。在放蛋黃的碗上，蒙上一層保鮮膜，放進(jìn)冰箱保鮮室，備用。
6．使用蛋清。步驟4中放雞肉的碗里直接加入剛剛分離的蛋清（蛋清不需要提前攪拌后再放入）。
7．?dāng)嚢桦u肉。加了蛋清之后繼續(xù)用筷子攪拌，前30秒攪拌時(shí)，由于蛋清本身黏著、光滑，很難將雞肉和蛋清攪拌到一起。但是繼續(xù)攪拌20秒左右的時(shí)間，肉餡由顆粒變成肉泥后，就很容易與蛋清融合了。
8．靜置雞肉。將攪拌好的雞肉放在一個(gè)盤子里，手上隔一層保鮮膜，將雞肉按壓緊致，不要疏松。
9．用勺子在雞肉表面按一個(gè)較淺的圓坑。
10．從冰箱里取出之前分離的蛋黃，裝入雞肉上面的坑里。
11．裝飾。如果在家里用火鍋宴客，可以在盛雞滑的盤子上放一枚刻好的香菇。與雞滑一同燙入火鍋里，味道更鮮美。
12．涮火鍋開動(dòng)前，從冰箱里取出雞滑就可以了，準(zhǔn)備一個(gè)勺子或筷子，將雞肉滑入火鍋即可。
