〔主料輔料〕
鮮熊掌………………1只 蔥油……………15克
海參……………50克 咖哩粉…………15克
冬筍……………50克 蔥段……………50克
火腿……………50克 姜片……………30克
熟雞脯…………50克 花椒……………15克
魚肚……………50克 高湯…………1150克
蘋果…………250克 醬油……………25克
料酒…………300克 白糖……………25克
精鹽……………5克 水淀粉…………25克
味精……………3克 蝦子……………2克
花椒油…………25克 面粉……………10克
〔烹制方法〕
1.熊掌洗凈用開水煮透，拔去長短小毛后，再反復(fù)洗煮去除腥味。用清水燜煮至能脫骨時，撈出用冰水浸泡。去骨頭和趾甲后用天然冰水泡24小時。上火再煮至六七成熟時，加高湯（750克）、料酒（250克）、蘋果（250克）、蔥段、姜片、花椒，上屜蒸至軟爛，去除蘋果、湯及小料。
2.海參、冬筍、火腿、熟雞、魚肚分別切0.33厘米粗的絲。海參、冬筍用開水焯過，海參用蔥油燒至入味，冬筍用蝦子燒至入味，魚肚用高湯（200克）焯過，再加高湯（50克）扒透入味。雞絲用咖哩、面粉制成咖哩雞，火腿也下鍋烹制一下，五種配料絲整齊的圍裝在大盤的四周。加工好的熊掌入勺上火加高湯、料酒、醬油、白糖、味精、鹽扒透勾芡，打上花椒油，裝在盤的中間即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.此菜選用冬季捕獲的熊的前掌為好。烹調(diào)時要嚴格掌握火候與熊掌加工的各段工藝，去毛、骨及老繭，并保持熊掌的完整美觀。
2.此菜要求用鮮熊掌，如較難得也可用于熊掌代替，用前需要發(fā)制。
〔風味特點〕
“五絲熊掌”選料細，做工精，色澤紅潤香濃鮮美，質(zhì)地軟爛，汁芡透亮。是秋冬兩季不可多得的美食。
