〔主料輔料〕
山雞脯肉……100克 紹酒……………20克
山西醬瓜………50克 蛋清……………l只
植物油………500克 蔥絲……………15克
濕淀粉…………25克 姜絲……………10克
白糖……………25克 香油……………10克
醬油……………15克 高湯…………150克
〔烹制方法〕
1.雞脯肉與醬瓜分別切車箭條，在冷水里泡15分鐘，撈出用凈布搌干水分，脯肉加醬油（5克）、蛋清、濕淀粉（10克），上漿后浸15分鐘。
2.油鍋上火，燒至四至五成熱，下入雞條和醬瓜條滑油，瀝出油脂。用醬油、料酒、高湯、白糖、濕淀粉對成碗芡。
3.炒鍋置旺火，打底油（25克）下入蔥、姜絲，稍炒扣入滑過油的脯肉、瓜條，對入碗芡翻炒勻透，打明油（明香油）出勺。
〔工藝關(guān)鍵〕
“醬瓜熘山雞片”是山西風(fēng)味菜中較有名的野味菜肴，選新鮮的山雞，取下脯肉，注意除凈砂槍子彈等雜質(zhì)，洗凈改刀。冷水浸泡原料，為的是使雞肉變白，同時除去醬瓜的部分咸味。如山雞脯肉上有瘀血，要多清水浸泡和沖洗，清除干凈后再進(jìn)行下一步烹調(diào)。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
此菜色澤淺金黃，甜咸香肥，醬味濃郁，口感軟嫩中見清脆。山雞的脯肉，非常肥厚發(fā)達(dá)，鮮香美味，遠(yuǎn)比家禽高出一籌，與色澤鮮亮、甜咸適口的醬爪同熘，實(shí)在是山西風(fēng)味菜肴中一道佐餐的珍品。
