〔主料輔料〕
肥鴨1只……2500克 精鹽……………5克
醬油…………100克 味精……………10克
料酒……………50克 香油……………20克
蔥白…………115克 香料……………5克
黃醬…………l00克 白糖……………15克
鮮姜……………15克 炸鴨油………2500克
〔烹制方法〕
1.鴨背開取內(nèi)臟，去氣管、嗉、臊等洗凈，剁去二膀（翅膀的頭一關(guān)節(jié)），拔去鴨舌，剁去鴨嘴（1半），把脊骨橫剁數(shù)刀，放盆中皮朝下，用醬油、料酒、鹽、香油（5克）、蔥白（15克）、鮮姜、白糖（5克）、香料腌4小時，中途需翻動兩次。
2.腌好的鴨子帶調(diào)料入籠，旺火蒸4小時至軟爛取出，控凈湯。油燒至九成熱，鴨脯朝下放入油中，把表皮炸上色撈出，在漏勺中翻個，待油溫升高，鴨脯朝上，下鍋繼續(xù)炸至外皮松酥撈出，再把油溫升高，炸制第三次，一直炸成金黃色，酥透撈出，撒上少許味精裝盤。
3.黃醬加白糖入籠蒸透，加香油調(diào)勻。蔥白切劈柴條，分別裝小碟，走時跟鴨同上，帶山西面點“氣鼓餅”。
〔工藝關(guān)鍵〕
1，此菜又名“香酥鴨”，是山西風(fēng)味鴨類菜肴中的名品，雖然在制作工藝上與其它風(fēng)味的“香酥鴨”有些相同之處，但在主料的選用及藥料的調(diào)配上有很大的不同。特別在吃法上是用“氣鼓餅”、蔥條、黃醬夾食，體現(xiàn)了山西燒鴨的獨特風(fēng)味。
2.鴨要鮮活、肥嫩，冷凍的鴨子不宜用，炸制鴨子的油不能完全用新油，必須有一半炸過鴨子的陳油，風(fēng)味才濃。腌鴨的香料有砂仁、豆蔻、蓽茇、良姜、陳皮、肉桂、大料、茴香、防風(fēng)、白芷、甘草、檳榔、花椒、草果、厚樸、丁香。以上藥料、香料各1份，粉碎調(diào)勻，隨用隨取，但不要過量。
〔風(fēng)味特點〕
鴨形完整，色澤深紅金黃，五香濃厚，皮脆肉爛骨酥，細(xì)細(xì)品味，越品越香。
