〔主料輔料〕
凈母雞1只…………紹酒……………10克
厖厖1300克 濕淀粉…………10克
小菜心…………2棵 清湯…………850克
雞蛋清…………2個 精鹽……………10克
水發(fā)香菇………10克 味精……………3克
水發(fā)海米………10克 蔥姜水…………4克
大蔥……………10克 豬油……………50克
生姜……………8克
〔烹制方法〕
1.將雞洗凈，割下雞脯肉，捶茸，置小盆中，加入雞蛋清，豬油、精鹽（3克）、紹酒（5克）、味精（1克）、濕淀粉攪打成雞釀子。菜心洗凈，用沸水燙熟。
2.雞腿煮熟，撈出后拆下雞肉，片成斜刀片，平鋪在平盤上，然后將雞釀子抹在上面。上籠蒸5分鐘左右熟時取出，稍涼后切成長5厘米、寬2.5厘米的象眼塊，釀面朝下，整齊的裝入蒸碗，加入精鹽（2克）、紹酒（3克）及蔥段、姜片、澆入清湯（100克），上籠溜5分鐘取出，潷出原湯，扣入湯盆。
3.凈鍋添清湯750克、精鹽（5克）、紹酒（2克）、味精（2克）燒開，撇去浮沫，定好味，澆入湯盆內(nèi)，用熟菜心、海米點綴即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.雞脯捶茸，去凈筋皮，愈細愈好，加濕淀粉攪打上勁。
2.雞片上抹釀子約厚1厘米。碗底先墊香菇，再放蒸熱的雞坯，加湯及調(diào)料，蒸5分鐘左右即可。
3.此為山西名菜，湯清見底，不可著芡。
〔風味特點〕
“白酥雞”是山西衙門名菜。此菜以雞為主料，用煮、釀、蒸等三種技法精制而成。色澤白亮，雞肉酥爛，釀子鮮嫩，湯清味濃，有補血養(yǎng)皿，健脾益腎之功。
