〔主料輔料〕
活鴨1只……2000克 姜片……………25克
茶葉……………50克 芝麻油…………25克
鋸末…………1500克 精鹽……………15克
大米…………l00克 花椒……………10粒
柏樹葉………500克 桂皮……………5克
醬油……………50克 甜面醬…………20克
紹酒……………50克 紅糖…………100克
蔥段…………l00克
〔烹制方法〕
1.將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開7厘米長小口，掏去年臟及食嗉，洗凈內(nèi)腔及血污，控干水。精鹽、醬油、紹酒、花椒、桂皮調(diào)成味汁，先在鴨身上涂抹一層，然后將余汁灌入腹腔內(nèi)涮勻，腌1小時，放入碗中，加姜、蔥，上籠用旺火蒸約1.5小時取出。
2.取大爐膛火爐一個，爐膛內(nèi)先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹葉，點燃后，慢慢燃燒，取直徑60厘米的鐵鍋放在爐上，鍋燒熱后，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉，待爐火煙起，鍋內(nèi)放鐵篦子，先將鴨背向下放在鐵篦上，蓋鍋蓋熏30分鐘，再翻過鴨身，使腹部向下，再熏30分鐘取出，用芝麻油涂抹鴨皮，改刀裝盤即成。上桌時，另帶蔥段、甜面醬小碟。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.鴨不用蒸法，亦可在紅油鹵水中煮至熟爛，取出瀝干水分，依上法熏之，味更醇美。
2.可帶荷葉餅上桌，沾面醬，加蔥，卷鴨而食，為運城地區(qū)風(fēng)味吃法。
〔風(fēng)味特點〕
1.中國鴨入饌，始見于周代《禮記紡讜頡罰唬骸案ナ呈尜齏洹�，贇e賈鵜�，茵~疾皇遣皇逞跡遣皇逞嘉搽�，其后《战国策》等古籍时有几`�，趾煴魏″冸民要术》再懶多种鸭鈭F(tuán)氳鞣ê�，历代烹饪古籍诫s�，不胜枚举。鸭肉丰满细泥P識荒�，皮薄祥伿。�?100克含蛋白質(zhì)16.5克、脂肪7.5克及多種礦物質(zhì)和維生素，中醫(yī)認(rèn)為鴨有滋陰清熱，利水消腫功效。
2.“煙熏鴨”是山西運城傳統(tǒng)名菜。煙熏鴨中的清香味，主要來自鮮側(cè)柏葉，葉中揮發(fā)油占0.6％～1％，其中含側(cè)柏烯、側(cè)柏酮、小茴香酮、蒎烯，石竹烯等化學(xué)成分，另外總黃酮含量為1.72％，還含有樹脂、鞣質(zhì)、維生素C等，側(cè)柏葉在不完全燃燒中，以上各種成分隨煙揮發(fā)進(jìn)入鴨肉內(nèi)，形成一種特殊的煙香味。此菜香味濃郁，色紅油亮，鮮美滑嫩，冷熱均宜。此外，晉菜中還有煙熏梆梆肉，煙熏鵪鶉，煙熏糯米肚等。
