〔主料輔料〕
嫩豆腐………200克 熟香菇…………20克
雞泥…………120克 冬筍…………l20克
海參丁…………30克 火腿……………25克
鮮蝦仁…………30克 油菜心…………10棵
熟雞脯…………20克 胡椒粉………0.5克
姜片……………10克 雞油……………20克
蔥姜水…………20克 精鹽……………5克
香油……………15克 味精…………1.5克
濕淀粉…………15克 蔥片……………15克
干淀粉…………50克 料酒……………20克
植物油………750克 清湯…………200克
〔烹制方法〕
1.豆腐去皮攪成泥，過(guò)籮制細(xì)。雞泥加入蔥姜水懈開(kāi)，與豆腐泥攪拌在一起，加入于淀粉、鹽（1.5克）、味精（1克）拌勻，油菜心一破兩開(kāi)，冬筍選整齊的原料切刻成直徑2厘米大的金錢片，其余切米粒大的丁同海參丁一起悼水，過(guò)涼瀝干水分，鮮蝦仁切丁、雞脯肉、香菇均切米粒大小的丁。海參丁、蝦仁丁、雞脯肉、香菇丁、冬筍丁，加入鹽（1克）、味精（0.5克）、料酒（5克）、香油、胡椒粉拌成餡。
2.取紗布一塊鋪在瓷碗的底上，拌好的豆腐茸泥取一份放上攤平，再取一份餡放在中間，把紗布的一面對(duì)折到另一面，壓邊起出即成豆腐餃。入籠蒸8分鐘取出，再用六成熱油炸成金黃色裝在盤(pán)中，火腿切片。
3.炒鍋上火，把油菜心炒一下，加入鹽（0.2克）人味出鍋，擺在豆腐餃的周圍。炒鍋再上火下人油（25克），蔥、姜炒香下入筍片、火腿片、清湯燒開(kāi)，去浮沫加鹽，料酒調(diào)味，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，打上雞油澆在豆腐餃上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.此菜包制豆腐餃以瓷碗底為模具，因而使包出的豆腐餃大小一致，整齊劃一。制作好豆腐茸泥分?jǐn)?shù)次攪拌進(jìn)雞泥中，充分?jǐn)嚾�，干淀粉要根�?jù)質(zhì)量酌情加入，太于時(shí)可加入適量的水，豆腐餃的餡要求顆粒狀，但也不可太粗，以防止刺破表皮。
2，豆腐餃包好即蒸，蒸時(shí)用小氣，防止過(guò)份起發(fā)破碎，不能久放。炸時(shí)用中火，下鍋時(shí)油溫210℃，下鍋后一定浸炸至透夠顏色時(shí)出鍋。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“金錢豆腐”豆腐呈半圓鼓肚形，似元寶銀兩，又配以冬筍刻成的圓銅錢兒，以假亂真故而得名。此菜色澤金黃、豆腐外柔內(nèi)韌松軟，咸鮮適口，利于人體消化吸收，各種主配料營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，價(jià)值頗高，是一道半葷半素的佳肴。
