〔主料輔料〕
活鯽魚1條…500克 紹酒……………25克
蛤蜊20只……500克 醋………………25克
綠蔬菜………2.5克 精鹽……………2克
蔥結……………25克 味精……………5克
姜塊…………1.5克 熟雞油…………10克
姜末1碟………3克 熟豬油…………50克
〔烹制方法〕
1.將鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，沿脊骨從頭部向尾部兩側(cè)面各片一刀。
2.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱。先將魚在沸水中燙一下，隨即放入油鍋內(nèi)，略煎后，迅速翻身，加入紹酒、蔥結、姜塊和清水1000克，蓋上鍋蓋，旺火燒5分鐘左右。然后，揀去蔥結、姜塊，加入精鹽、味精，用漏勺把魚裝入品鍋。湯汁用細篩過濾后，倒入品鍋。
3.在燒魚的同時，將洗凈的蛤蜊用開水燙至外殼略開，掰開蛤殼，去掉筋，用冷開水洗凈，放在魚的兩邊，襯以綠色蔬菜，淋上熟雞油，隨帶姜未一碟一道上席，即成。
〔工藝關鍵〕
1.鯽魚要煎至微黃，加水煮至湯呈奶色。
2.蛤蜊用開水燙至外殼張開即可。
〔風味特點〕
1.“蛤蜊汆鯽魚”是一道河�！皟甚r合一”的杭州傳統(tǒng)風味， 1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。
2.“蛤蜊汆鯽魚”成菜汁濃白，肉鮮嫩，湯鮮味美，營養(yǎng)豐富，風味別致，是頗受食者珍愛的滋補佳肴。
