〔主料輔料〕
活魚(yú)10條………… 甜面醬…………10克
……………750克 醬油……………50克
嫩豆腐………500克 味精…………1.5克
熟筍……………50克 胡椒粉…………1克
水發(fā)冬菇………15克 清湯…………250克
蔥段……………15克 濕淀粉…………25克
紹酒……………25克 熟豬油…………65克
〔烹制方法〕
1.將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，剖洗干凈，切除魚(yú)嘴和鰭，斬齊魚(yú)尾，在背肉的兩面各斜剞2刀；豆腐切成長(zhǎng)1.5厘米、寬1厘米、厚0.3厘米的塊，在沸水鍋中悼二下，去掉豆腐腥味，瀝干水；筍切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米的薄片，冬菇大的對(duì)切開(kāi)。
2.炒鍋置旺火，下入熟豬油50克，燒至七成熱， 把魚(yú)排齊落鍋，兩面稍剪，加入紹酒、醬油、甜面醬、清湯，隨即把豆腐放入鍋的一邊，放入筍片、冬菇，蓋上鍋蓋，用中火燒透，放入味精，旋轉(zhuǎn)幾下炒鍋，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，加蔥段，淋上熟豬油15克起鍋，盛盤時(shí)將一少半的豆腐墊底，魚(yú)平放在豆腐上，然后將余下的豆腐蓋在魚(yú)上，撒上胡椒粉，即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.選用春節(jié)前后的河塘魚(yú)。
2.魚(yú)入鍋前，用黃酒、鹽擦魚(yú)身最好。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“魚(yú)”亦稱沙鱧、塘鱧、土步魚(yú)、蒲魚(yú)，是一種小型的食用魚(yú)類，體小肉多，鮮美可口。杭州以土步魚(yú)為上品。
2.“魚(yú)燒豆腐”是吳越紹興的一道膾炙人口的風(fēng)味菜，魚(yú)和豆腐均為細(xì)嫩之物，二者同燒，使鮮美的魚(yú)味滲入豆腐之中，食之更加鮮香清淡。
