〔主料輔料〕
凈黃魚(yú)肉……400克 味精……………1克
豆腐皮…………4張 雞蛋……………1個(gè)
香菜葉………2.5克 干淀粉………1.5克
蔥末……………15克 醋……………1小碟
紹酒……………5克 茄汁醬………1小碟
精鹽……………5克 熟菜油………1000克
花椒鹽…………5克 （約耗75克）
〔烹制方法〕
1.雞蛋破，蛋清和蛋黃分開(kāi)打散。黃魚(yú)肉去皮，先切成7厘米的長(zhǎng)條，再片成寬2厘米、厚1厘米的片，加雞蛋清、精鹽、蔥末10克、味精、紹酒和于淀粉拌勻。
2.豆腐皮用濕毛巾潤(rùn)潮回軟，逐張攤平，撕去邊筋，抹上蛋黃液，將拌勻的魚(yú)肉分別放在4張豆腐皮上，逐一卷成長(zhǎng)條，用手略掀幾下，切成5厘米長(zhǎng)的菱形塊。
3.炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至四成熱，把魚(yú)塊逐只投入油鍋，不時(shí)翻動(dòng)，炸至淡黃色，用漏勺撈出，待油溫回升至五成熱時(shí)，把魚(yú)塊入鍋復(fù)炸至金黃色，撈出裝盤(pán)，撒上花椒鹽、蔥未5克，以香菜葉圍邊。上菜時(shí)，跟醋、茄汁醬各一碟�！补に�關(guān)鍵〕1.油皮最好上籠蒸軟。2.炸魚(yú)塊要重油，***次定型上色，第二次炸透炸酥。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕“腐皮包黃魚(yú)”是寧波傳統(tǒng)名菜，至今已有百余年歷史。系用豆油皮包上凈黃魚(yú)炸制而成。此菜色澤金黃，油皮松脆，肉餡鮮嫩，香味四溢，以醋、茄汁醬等佐食，其味更佳。
