（主料輔料）
草魚肉………500克 蔥段……………5克
熟火腿…………25克 姜汁水…………5克
水發(fā)冬菇………1朵 紹酒……………15克
精鹽……………10克 熟雞油…………10克
味精…………2.5克 熟豬油…………20克
[烹制方法]
1.草魚肉去掉腹部肚骨和皮，剔去紅筋，取凈魚肉425克，切成薄片，洗凈后放在砧板上，剁成綠豆大的粒，放在缽內(nèi)，分兩次加入清水500克和精鹽8克，順一個方向攪拌至魚肉有粘性時，置于陰涼處發(fā)漲。把火腿5克切薄片，余下的剁成末。冬菇炸熟。
2.魚茸內(nèi)加入紹酒、熟豬油、姜汁水、火腿未、味精1.5克，拌勻。取炒鍋一只，舀入冷水1500克，將魚茸擠成直徑約4厘米的魚圓，邊擠邊下入鍋中，然后，把炒鍋置中火，漸漸加熱，如水稍沸，即添加冷水，防止魚圓外老里生，并用手勺背輕輕地翻動，隨時撇去浮沫，至魚圓呈白色時、改用微火“養(yǎng)”煮5分鐘，再用旺火燒沸。
3.取碗一只，放入精鹽3克、味精1克，將魚圓連湯盛入碗內(nèi)，蓋上熟火腿片、冬菇、蔥段，淋上熟雞油即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.魚肉切成薄片，用清水漂去污血，再加工成魚圓，潔白漂亮。
2.魚丸冷水下鍋，全部擠畢再用中火加熱，魚圓受熱均勻，浮起即熟。
（風(fēng)味特點）
“斬魚圓”是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。系先把魚肉剁成綠豆粒狀，制成魚圓，再水煮而成。魚肉間粘結(jié)較松散，燒制時湯汁易于浸入其內(nèi)，食之松嫩、香鮮、油潤，風(fēng)味別具。
