[主料輔料]
青魚一條……7500克 酒釀…………800克
火硝…………3.5克 白糖…………2250克
紹酒…………5000克 精鹽…………250克
紹興糟燒酒……………………1500克
[烹制方法]
1.將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔。
2.將鹽和硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變，再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7天后取出，用清水洗凈，在日光下曬10大左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個月左右。
3.將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇，將酒釀、白糖2000克、紹酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4個月。
4.食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖250克、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時(shí)，至魚肉呈鮮紅色即可，上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適于糟制。
2.青魚在鹽腌前，不能用生水洗，背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽、硝塞入，便于入味，又防止變質(zhì)。
3.糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，質(zhì)量、風(fēng)味將更好。
（風(fēng)味特點(diǎn)）
青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過冬脆春糟，夏天供應(yīng)，肉色白里透紅，糟香撲鼻，味鮮香甜，貯存方便，為下酒佳肴，是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。
