[主料輔料]
黑魚1條……1500克 胡椒粉…………1克
柿子椒…………2只 紹酒……………15克
蔥絲……………15克 精鹽……………4克
姜絲……………10克 味精……………3克
水發(fā)香菇………30克 濕淀粉…………40克
蛋黃糕…………30克 熟豬油………750克
白湯……………60克 （約耗75克）
雞蛋清…………2個(gè)
[烹制方法]
1.將黑魚宰殺，洗凈，片去皮，取凈魚肉切成9厘米長(zhǎng)的絲，放在碗中，加入精鹽2克、雞蛋清、紹酒10克、濕淀粉20克，攪拌上漿；柿子椒、香菇、蛋黃糕均切細(xì)絲。
2.將精鹽2克、紹酒5克、味精、胡椒粉、蔥絲、姜絲、白湯和濕淀粉20克放在碗中，調(diào)成芡汁，炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，魚絲落鍋劃開，放入香菇絲、蛋黃糕絲和柿子椒絲，滑炒一下，倒入勺，瀝去油。原炒鍋留底油，下芡汁推至稠濃，倒入魚絲及配料，輕輕翻炒均勻，裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.柿子椒選紅、綠各一，增添菜肴色彩。
2.用溫油劃魚絲，不要弄碎，保持魚絲完整，是此菜成功的關(guān)鍵。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“錦繡魚絲”刀工精細(xì)，9厘米長(zhǎng)的魚絲，條條均勻潔白，色彩天然鮮艷，口味滑嫩香鮮，在1983年全國(guó)烹任名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上，特一級(jí)廚師金次凡以此獻(xiàn)藝，榮獲“優(yōu)秀廚師”的稱號(hào)。
